Hur man grillar grönsaker som ett proffs

Innehåll

• 1. Förkok dina grönsaker
• 2. Ge dina grönsaker en blötläggning
• 3. Se till att grönsakerna är väloljade
• 4. Håll kvar på saltet
• 5. Lägg till Smoky, Herby Notes
• 6. Använd en korg
• 7. Gå till grillmärkena
• 8. Placera dina grönsaker över direkt eller indirekt värme
• 9. Koka i ca 6 till 10 minuter
• 10. Lek med Char
• 11. Gå på en eftermarinad
• 12. Skapa en sås
• 13. Tänk utanför boxen med dina produktval
• Recension för

Med växtbaserat ätande på uppåtgående, är chansen att minst en av dina BBQ-deltagare behöver något att äta förutom vattenmelonskivor och potatischips. Det är där grillade grönsaker kommer in. Till Elizabeth Karmel, författare till St. Francis Girls Guide till grillning, sparris, sommarkvash, sötpotatis, brysselkål, majs och gröna bönor är några av de bästa grönsakerna att lägga över lågan, men hon står vid sitt motto: "Om du kan äta det kan du grilla det."

Att kasta grönsaker på grillen ger dig inte bara en mängd alternativ för dina vegetariska och veganska gäster, utan det förbättrar också deras smak - så mycket att du kanske vill göra grönsaker till huvudevenemanget för alla, oavsett deras matstil. Grilling tar fram deras naturliga sockerarter, så att du får en utsökt, karamelliserad smak.

Men förberedelserna du gör kan göra bra grillade grönsaker fantastiska, säger kocken Stephanie Izard, ägaren till restaurangen Girl & the Goat i Chicago, en Chefskock vinnare och skaparen av This Little Goat som tillagar såser och kryddor. Marinader och såser hjälper grönsaker att suga upp sura, umami, salt och söt godhet och även göra dem möra, säger Izard.

Dreglar ännu? Här är exakt hur man grillar grönsaker, enligt proffsen.

1. Förkok dina grönsaker

När du lär dig grilla grönsaker kan det låta konstigt att laga dem innan du kastar dem på lågan. Men lita på, vissa grönsaker - särskilt hjärtligare typer som potatis, gröna bönor, broccoli, morötter och rödbetor - smakar bättre grillat om du lagar dem något först, säger Izard. Detta minskar grilltiden, förbättrar konsistensen för krämiga insidor och perfekt grillade utsidor och hjälper grönsaker att suga upp smakrika marinader. Blanchera, rosta eller ånga dem tills de är knappt mjuka, marinera i 30 minuter och avsluta sedan med en lätt röding på grillen.

2. Ge dina grönsaker en blötläggning

Marinader fungerar särskilt bra på grillade grönsaker som har sprickor, som broccoli och blomkål, eller de som absorberar, som svamp, äggplanter och sommar squash, säger Izard. Men de tappar en del av sitt slag när maten lagar mat på grillen, förklarar hon. Lösningen: Gör dina marinader mer intensiva genom att använda hennes gå till formel:

• Fett: Börja med 1 till 2 msk. extra jungfruolja eller en neutral olja, som raps.
• Aciditet: Pressa i citronsaft eller limejuice, eller ringla i ättika.
• Salt/Umami: Lägg till en klick eller två fisksås, sojasås eller miso.
• Sötma: Använd bara tillräckligt för att uppmuntra karamellisering men inte så mycket att det kommer att brinna. Cirka 1 tsk. borde göra det. Prova mirin, honung eller lönnsirap.
• Smaksförstärkare: Tinker med smaken av din marinad genom att slänga i ingredienser som hoisin, vitlök, senap, örter och kryddor. Om du gillar det varmt, tillsätt lite chili.

3. Se till att grönsakerna är väloljade

Om du inte använder en marinad rekommenderar Karmel att täcka alla grönsakernas exponerade ytor med olivolja. Oljan låser in fukt, vilket hjälper till att bryta ner fibrer och förhindrar att grillade grönsaker torkar ut. Eftersom det är mer trögflytande än andra oljor, klistrar olivolja bäst till grönsakerna, så att du får mindre eldflammor. Det ger också salt något att hålla sig till.

4. Håll kvar på saltet

Salta grillade grönsaker direkt efter att de slocknat, inte tidigare. "Det här är ett viktigt steg. Grönsaker är gjorda av vatten. När du lägger salt på dem gråter vattnet ut, vilket kyler grillen och tar bort fukt", säger Ashley Christensen, kocken och ägaren till Death & Taxes, North Carolina. restaurang som lagar mat med vedeld. Saltning efteråt förhindrar detta.

5. Lägg till Smoky, Herby Notes

"Knyt ihop en liten bukett rejäla örter som rosmarin, timjan och oregano med hushållssnöre och ställ den på grillen bredvid maten du lagar. När den blir lite förkolnad, doppa örtbuketten i olivolja och citron saft och borsta din mat, ge den en glasyr och en ört smak, säger Christensen.

6. Använd en korg

För att få mindre grönsaker nära lågan utan att låta dem falla genom gallren, prova en grillkorg (Köp den, $ 90, williams-sonoma.com), ett av Christensens favoritverktyg. "Jag använder den för att fräsa grönsaker på elden", säger hon. Det kokar också hela, halverade och tärnade körsbärstomater, brysselkål, squash och sparris. Och det fungerar bra för räkor och kammusslor.

7. Gå till grillmärkena

"Du behöver din grill för att vara riktigt varm", säger Christensen. "När den är klar, olja in en handduk och använd en tång för att hålla handduken medan du oljar gallren."

8. Placera dina grönsaker över direkt eller indirekt värme

Detta kan bara vara det viktigaste steget i den här guiden för hur man grillar grönsaker. Beroende på deras storlek och densitet kan grönsaker tillagas över direkt eller indirekt värme. Större, tätare grönsaker, som sötpotatis, tar längre tid att tillaga (30 till 60 minuter); mindre som sparris tar inte mycket tid alls (6 till 8 minuter). Karmel använder denna tumregel när man bestämmer var man ska lägga en grönsak på grillen: "Om den tillagas i 20 minuter eller mindre, lägg det på gallret direkt över lågorna. Om du behöver laga det i 20 minuter eller mer, behåll det grönsakerna borta från direkt värme, säger Karmel. Vänd grönsakerna bara en gång halvvägs genom tillagningen: Detta förhindrar att det fastnar och möjliggör karamellisering på de grillade grönsakerna.

9. Koka i ca 6 till 10 minuter

Tillagningstiderna varierar beroende på grönsakens densitet och hur du skär varje. Men du kan använda dessa tider som en guide:

• 6 till 8 minuter för sparris, paprikahalvor eller fjärdedelar, tomathalvor och zucchini skuren i halvtums skivor
• 8 till 10 minuter för majskolvar, aubergine (skuren i halv-tums skivor), gröna bönor, svamp och lök (skuren i halv-tums skivor).

För ett komplett diagram över grönsaksgrilltiden, kolla in Karmels bok Tämja lågan.

10. Lek med Char

"En god röding på grönsaker som hel gurka, squash, paprika och lök ger dig det bästa av två världar. Grönsakerna har den där knapriga fräscha sötman på insidan och den tillagade konsistensen och grillsmaken på utsidan", säger Christensen. Skiva förkolnade grönsaker och lägg dem i en sallad. Eller hacka dem fint och vänd dem till en salsaliknande krydda. (Och, FYI, grillad frukt ger en fantastisk efterrätt.)

11. Gå på en eftermarinad

"När kött och grönsaker kommer från grillen är de öppna för absorberande ingredienser. Det här är den perfekta tiden att skapa sekundära smaknoter", säger Christensen. Häll din sås eller saftiga vinägrett över just grillade grönsaker.

12. Skapa en sås

Att röra om bara en ny ingrediens kan omedelbart förvandla en marinad till en sås, perfekt för att skeda över den färdiga maträtten vid bordet för ännu mer smak, säger Izard. För att göra, lägg åt lite av marinaden efter att du gjort den. Blanda i krämiga ingredienser som tahini eller yoghurt, eller syrliga ingredienser som citrusjuice eller ättika. För en örtig twist, tillsätt finhackade färska örter som oregano och persilja för att göra det till en chimichurri-liknande sås.

13. Tänk utanför boxen med dina produktval

Zucchini och majs är fantastiska kandidater för grillning, men några mindre självklara val smakar också bra över lågorna.

• Gurkor: Kasta halverade persiska gurkor med chiliolja och grilla över medelhög värme tills de lätt förkolats på sina ställen. Tärna och lägg till sallader, eller ringla över en tahinidressing och servera toppad med dina favoritfärska bladörter, sesamfrön och krossade nötter.
• Sötpotatis: Koka dem i ugnen tills de är knappt mjuka. Sänk dem i en asiatiskt inspirerad marinad av sojasås, mirin, risvinäger och sesamolja, grilla sedan tills de är mjuka och lätt förkolnade på vissa ställen, bara några minuter på varje sida. Avsluta med färska örter och ett stänk av nötter.
• Blåbär: Medan de är tekniskt fruktiga, gör deras läckra smak när de kokas över värmen dem värda att nämnas i den här guiden om hur man grillar grönsaker. Använd blåbär för att ge rätterna en rökig-söt finish. Grilla dem i en grillkorg, gör sedan en pico de gallo med bären, finhackad lök, tomat, koriander, jalapeño och limejuice och sked över grönsaker.
• Citrus: Varje gång du grillar, lägg lite halverad citrus på gallren, säger Izard. Juicerna karamelliseras och tillsätter ett zesty punch. Pressa över grillade grönsaker och vispa till vinägretter. (Relaterat: Dessa smakfulla och ljusa citrusrecept kommer att ge dig energi i vinterns död)

Recension för