Äter rå fisk säkert och hälsosamt?

Innehåll

• Typer av rå fiskrätter
• Parasitiska infektioner från rå fisk
• Leverfläckar
• Bandmaskar
• Rundmaskar
• Bakteriella infektioner
• Rå fisk kan innehålla högre mängder föroreningar
• Vilka är fördelarna med att äta rå fisk?
• Hur man minimerar riskerna med rå fisk
• Poängen

Det finns flera praktiska skäl till att människor lagar fisk innan de äter den snarare än att bara servera den rå.

Viktigast är att matlagning dödar bakterier och parasiter som kan orsaka sjukdom.

Ändå föredrar vissa människor konsistensen och smaken av rå fisk. Det är särskilt populärt i Japan som en del av rätter som sushi och sashimi.

Men hur säker är rå fisk? Denna artikel granskar riskerna och fördelarna.

Typer av rå fiskrätter

Rå fiskrätter växer i popularitet. Här är några exempel:

• Sushi: En kategori av japanska rätter, sushi kännetecknas av kokt, ättika ris och olika andra ingredienser, inklusive rå fisk.
• Sashimi: En annan japansk maträtt som består av finskivad rå fisk eller kött.
• Peta: En hawaiiansk sallad traditionellt gjord med bitar av rå fisk som är kryddat och blandat med grönsaker.
• Ceviche: En lätt marinerad skaldjursrätt som är populär i Latinamerika. Den består vanligtvis av rå fisk härdad i citron- eller limejuice.
• Carpaccio: Vanligt i Italien är carpaccio en maträtt som ursprungligen består av finskivad eller krossad råbiff. Termen kan också omfatta liknande rätter som består av andra typer av rått kött eller fisk.
• Koi pla: En sydostasiatisk maträtt bestående av finhackad rå fisk blandad med limejuice och olika andra ingredienser, inklusive fisksås, vitlök, chilis, örter och grönsaker.
• Soused sill: Marinerad rå sill som är vanlig i Nederländerna.
• Gravlax: En nordisk maträtt bestående av rå lax härdad i socker, salt och dill. Det äts traditionellt med senapssås.

Dessa rätter är en viktig del av matkulturen runt om i världen.

Rå fisk är en viktig ingrediens i olika rätter från hela världen, inklusive sushi, sashimi och ceviche.

Parasitiska infektioner från rå fisk

En parasit är en växt eller ett djur som matar av en annan levande organism, känd som värden, utan att erbjuda några fördelar i gengäld.

Medan vissa parasiter inte orsakar några uppenbara akuta symtom kan många orsaka allvarliga skador på lång sikt.

Parasitiska infektioner hos människor är ett stort hälsoproblem i många tropiska länder. Många av dem överförs av infekterat dricksvatten eller felaktigt tillagad mat, inklusive rå fisk.

Du kan dock minimera denna risk genom att köpa rå fisk från betrodda restauranger eller leverantörer som har hanterat och förberett den ordentligt.

Nedan är en översikt över några av de viktigaste parasitiska sjukdomarna som kan överföras till människor efter att ha ätit rå eller underkokt fisk.

Leverfläckar

Leverflukor är en familj av parasitiska plattmaskar som orsakar en sjukdom som kallas opisthorchiasis.

Infektioner är vanligast i tropiska regioner i Asien, Afrika, Sydamerika och Östeuropa ().

Forskare uppskattar att cirka 17 miljoner människor världen över, de flesta i Sydostasien, drabbas av opisthorchiasis.

Vuxna leverfläckar finns i lever hos smittade människor och andra däggdjur där de matar på blod. De kan orsaka en förstorad lever, gallgångsinfektion, gallblåsinflammation, gallsten och levercancer ().

Huvudorsaken till opisthorchiasis verkar konsumera rå eller felaktigt kokt fisk. Ovaskade händer och smutsiga matlagningsytor och köksredskap spelar också en roll (,).

Bandmaskar

Fiskmaskmaskar överförs till människor som äter rå eller underkokt sötvattensfisk eller havsfisk som lekar i sötvattensfloder. Detta inkluderar lax.

De är den största parasiten som är känd för att infektera människor och når en längd på upp till 15 meter. Forskare uppskattar att upp till 20 miljoner människor kan smittas över hela världen (,).

Medan fiskbandmaskar ofta inte orsakar symtom kan de orsaka en sjukdom som kallas difyllobotriasis.

Symtomen på difyllobotriasis är vanligtvis milda och inkluderar trötthet, magbesvär, diarré eller förstoppning ().

Bandmaskar kan också stjäla stora mängder näringsämnen från värdens tarm, särskilt vitamin B12. Detta kan bidra till låga vitamin B12-nivåer eller brist ().

Rundmaskar

Parasitiska rundmaskar kan orsaka en sjukdom som kallas anisakiasis. Dessa maskar lever i marina fiskar, eller fiskar som tillbringar en del av sina liv i havet, såsom lax.

Infektioner är vanligast i regioner där fisk ofta äts rå eller lätt inlagd eller saltad, inklusive Skandinavien, Japan, Nederländerna och Sydamerika.

Till skillnad från många andra fiskburna parasiter, Anisakis rundmaskar kan inte leva hos människor så länge.

De försöker gräva in i tarmväggen, där de fastnar och så småningom dör. Detta kan orsaka en allvarlig immunreaktion som leder till inflammation, magont och kräkningar (,).

Anisakiasis kan också orsaka immunreaktioner även om maskarna redan är döda när fisken äts ().

En annan familj av parasitiska rundmaskar kan orsaka en sjukdom som kallas gnathostomiasis ().

Dessa maskar finns i rå eller underkokt fisk, fjäderfä och grodor i Sydostasien, Latinamerika, Indien och Sydafrika. Infektion är dock sällsynt utanför Asien.

De viktigaste symptomen är magont, kräkningar, aptitförlust och feber. I vissa fall kan det orsaka hudskador, utslag, klåda och svullnad ().

Beroende på var i värdens kropp parasitlarverna vandrar kan infektionen orsaka allvarliga problem i olika organ.

Att äta rå fisk regelbundet ökar risken för parasitinfektioner. Många fiskburna parasiter kan leva hos människor, även om de flesta av dem är sällsynta eller bara finns i tropikerna.

Bakteriella infektioner

En annan anledning till att fisk kokas är risken för matförgiftning.

De viktigaste symptomen på matförgiftning inkluderar magbesvär, illamående, kräkningar och diarré.

Potentiellt skadliga bakterier som upptäcks i rå fisk inkluderar Listeria, Vibrio, Clostridium och Salmonella (, , ).

En studie från USA fann att cirka 10% av importerad rå skaldjur och 3% av inhemsk rå skaldjur testade positivt för Salmonella ().

Men för friska människor är risken för matförgiftning från att äta rå fisk i allmänhet liten.

Människor med svagt immunförsvar, som äldre, små barn och HIV-patienter, är mer mottagliga för infektioner. Dessa högriskgrupper bör undvika rått kött och fisk.

Dessutom rekommenderas gravida kvinnor att inte äta rå fisk på grund av risken för a Listeria infektion, vilket kan orsaka fosterdöd.

För närvarande smittas cirka 12 av 100 000 gravida kvinnor i USA ().

En annan risk förknippad med att äta rå fisk är matförgiftning. Människor med svagt immunförsvar bör undvika att äta rått kött och fisk.

Rå fisk kan innehålla högre mängder föroreningar

Persistenta organiska föroreningar (POP) är giftiga, industriellt framställda kemikalier, såsom polyklorerade bifenyler (PCB) och polybromerade difenylestrar (PBDE).

Fisk är kända för att ackumulera POP, särskilt odlad fisk, såsom lax. Användning av förorenade fiskfoder verkar vara den största syndaren (,,).

Högt intag av dessa föroreningar har associerats med kroniska sjukdomar inklusive cancer och typ 2-diabetes (,).

En studie visade att mängden POP var cirka 26% mindre i kokt lax jämfört med rå lax av samma typ ().

Giftiga tungmetaller, såsom kvicksilver, är också ett hälsoproblem. En annan studie visade att mängden biotillgängligt kvicksilver var 50–60% lägre i kokt fisk än i rå fisk ().

Hur detta fungerar är inte helt klart, men verkar vara förknippat med förlust av fett från fiskfiléer medan de kokas.

Även om matlagning av fisk kan vara effektivt för att minska din exponering för många föroreningar, kanske det inte fungerar på alla föroreningar ().

Att laga fisk verkar minska halterna av vissa föroreningar, inklusive PCB, PBDE och kvicksilver.

Vilka är fördelarna med att äta rå fisk?

Det finns några hälsofördelar med att äta rå fisk.

För det första innehåller rå fisk inte föroreningar som bildas när fisk stekas eller grillas. Exempelvis kan fisk tillagad under hög värme innehålla varierande mängder heterocykliska aminer ().

Observationsstudier har associerat ett högt intag av heterocykliska aminer med en ökad risk för cancer ().

För det andra kan stekning av fisk minska mängden friska omega-3-fettsyror, som eikosapentaensyra (EPA) och dokosahexaensyra (DHA) (,).

Kort sagt kan vissa aspekter av näringskvaliteten försämras när fisk kokas.

Dessutom finns det andra fördelar med att äta rå fisk som inte har något att göra med hälsa. Att inte behöva laga mat sparar tid och uppskattningen av rå fiskrätter hjälper till att upprätthålla kulturell mångfald.

Rå fisk innehåller inte föroreningar som kan bildas under tillagningsprocessen. Det kan också ge högre nivåer av vissa näringsämnen, som långkedjiga omega-3-fettsyror.

Hur man minimerar riskerna med rå fisk

Om du gillar smaken och konsistensen av rå fisk finns det flera sätt du kan minska risken för parasitiska och bakterieinfektioner.

• Ät bara rå fisk som har fryst: Frysning av fisk i en vecka vid -4 ° F (-20 ° C), eller i 15 timmar vid -31 ° F (-35 ° C), är en effektiv strategi för att döda parasiter. Men kom ihåg att vissa hushållsfryser kanske inte blir tillräckligt kalla ().
• Inspektera din fisk: Att kontrollera fisken visuellt innan du äter det är också användbart, men kan vara otillräckligt eftersom många parasiter är svåra att upptäcka.
• Köp från ansedda leverantörer: Se till att köpa din fisk från betrodda restauranger eller fiskleverantörer som har lagrat och hanterat den ordentligt.
• Köp kyld fisk: Köp bara fisk som är kyld eller visas under ett skydd på en tjock isbädd.
• Se till att det luktar friskt: Ät inte fisk som luktar sur eller alltför fiskig.
• Håll inte färsk fisk för länge: Om du inte fryser din fisk, håll den på is i kylen och ät den inom ett par dagar efter att du köpt den.
• Lämna inte fisk ute för länge: Lämna aldrig fisk ur kylskåpet i mer än en eller två timmar. Bakterier multipliceras snabbt vid rumstemperatur.
• Tvätta händerna: Rengör händerna efter att ha hanterat rå fisk för att undvika att förorena maten du hanterar efteråt.
• Rengör ditt kök och redskap: Köksredskap och matlagningsytor bör också rengöras ordentligt för att undvika korskontaminering.

Även om frysning inte dödar alla bakterier, stoppar det deras tillväxt och kan minska antalet ().

Även om marinering, saltlake eller kallrökning av fisk kan minska antalet parasiter och bakterier som de innehåller, är dessa metoder inte helt tillförlitliga för att förebygga sjukdom ().

Det bästa sättet att bli av med parasiter i rå fisk är att frysa vid -20 ° C (-20 ° C) i minst sju dagar. Frysning stoppar också bakterietillväxt, men dödar inte alla bakterier.

Poängen

Att äta rå fisk är förknippad med en högre risk för parasitinfektioner och matförgiftning. Du kan dock minimera risken genom att följa några enkla riktlinjer.

Till att börja med, köp alltid din fisk från ansedda leverantörer.

Dessutom bör rå fisk tidigare frysas, eftersom frysning vid -20 ° C (-20 ° C) i en vecka bör döda alla parasiter.

Förvara upptinad fisk på is i kylen och ät den inom ett par dagar.

Efter dessa riktlinjer kan du njuta av rå fisk både hemma och på restauranger med minimal risk för din hälsa.