Hur man minskar antinäringsämnen i livsmedel

Innehåll

• Vad är antinäringsämnen?
• Blötläggning
• Groning
• Jäsning
• Kokande
• Kombination av metoder
• Översikt
• Ta hem meddelande

Näringsämnen i växter smälter inte alltid lätt.

Detta beror på att växter kan innehålla antinäringsämnen.

Dessa är växtföreningar som minskar absorptionen av näringsämnen från matsmältningssystemet.

De är särskilt angelägna i samhällen som i stor utsträckning baserar sin kost på korn och baljväxter.

Denna artikel granskar flera enkla sätt att minska mängden antinäringsämnen i livsmedel.

I vissa fall kan de elimineras nästan helt.

Vad är antinäringsämnen?

Antinäringsämnen är växtföreningar som minskar kroppens förmåga att absorbera viktiga näringsämnen.

De är inte ett stort bekymmer för de flesta, men kan bli ett problem under perioder av undernäring, eller bland människor som baserar sin kost nästan enbart på korn och baljväxter.

Antinäringsämnen är dock inte alltid ”dåliga”. Under vissa omständigheter kan antinäringsämnen som fytat och tanniner också ha några fördelaktiga hälsoeffekter (, 2,).

De mest studerade antinäringsämnena inkluderar:

• Fytat (fytinsyra): Finns främst i frön, korn och baljväxter, och fytat minskar absorptionen av mineraler från en måltid. Dessa inkluderar järn, zink, magnesium och kalcium ().
• Garver: En klass av antioxidant polyfenoler som kan försämra matsmältningen av olika näringsämnen (5).
• Lektiner: Finns i alla livsmedelsplantor, särskilt i frön, baljväxter och spannmål. Vissa lektiner kan vara skadliga i stora mängder och stör absorptionen av näringsämnen (,).
• Proteashämmare: Mycket fördelat mellan växter, särskilt i frön, korn och baljväxter. De stör proteinerna genom att hämma matsmältningsenzymerna.
• Kalciumoxalat: Den primära formen av kalcium i många grönsaker, som spenat. Kalciumbundet till oxalat absorberas dåligt (,).

Slutsats:

De viktigaste antinäringsämnena är fytat, tanniner, proteashämmare, kalciumoxalat och lektiner.

Blötläggning

Bönor och andra baljväxter blötläggs ofta i vatten över natten för att förbättra deras näringsvärde (10).

De flesta antinäringsämnen i dessa livsmedel finns i huden. Eftersom många antinäringsämnen är vattenlösliga, löses de helt enkelt upp när livsmedel dränks.

I baljväxter har blötläggning visat sig minska fytat, proteashämmare, lektiner, tanniner och kalciumoxalat.

Till exempel minskade en 12-timmars blötläggning fytathalten i ärtor med upp till 9% ().

En annan studie visade att blötläggning av ärtor under 6-18 timmar minskade lektinerna med 38-50%, tanninerna med 13-25% och proteashämmare med 28-30% (12).

Minskningen av antinäringsämnen kan dock bero på vilken typ av baljväxter. I njure bönor, sojabönor och fababönor minskar blötläggningen proteashämmare endast mycket lätt (13, 14, 15).

Blötläggning är inte bara användbar för baljväxter, bladgrönsaker kan också blötläggas för att minska en del av kalciumoxalatet ().

Blötläggning används vanligtvis i kombination med andra metoder, såsom gro, jäsning och matlagning.

Slutsats:

Blötläggning av baljväxter i vatten över natten kan minska fytat, proteashämmare, lektiner och tanniner. Effekten beror dock på vilken typ av baljväxter. Blötläggning kan också minska oxalater i bladgrönsaker.

Groning

Spirning är en period i växternas livscykel när de börjar komma ut ur fröet. Denna naturliga process kallas också grobarhet.

Denna process ökar tillgången på näringsämnen i frön, korn och baljväxter ().

Spiring tar några dagar och kan initieras med några enkla steg:

1. Börja med att skölja frön för att ta bort allt skräp, smuts och jord.
2. Blötlägg fröna i 2-12 timmar i kallt vatten. Blötläggningstiden beror på typen av utsäde.
3. Skölj dem noggrant i vatten.
4. Töm så mycket vatten som möjligt och placera fröna i ett spirande kärl, även kallat en grodd. Se till att placera den i direkt solljus.
5. Upprepa sköljning och tömning 2-4 gånger. Detta bör göras regelbundet, eller en gång var 8-12 timmar.

Under groddar sker förändringar inom fröet som leder till nedbrytning av antinäringsämnen såsom fytat- och proteashämmare.

Spiring har visat sig minska fytat med 37-81% i olika typer av korn och baljväxter (,,).

Det verkar också finnas en liten minskning av lektiner och proteashämmare under groddning (21).

Du hittar detaljerade instruktioner på andra webbplatser. Sprout People har till exempel utmärkt information om hur man gro av olika typer av bönor, korn och andra växtfoder.

Slutsats:

Spiring reducerar fytat i korn och baljväxter och kan försämra lektiner och proteashämmare något.

Jäsning

Jäsning är en gammal metod som ursprungligen användes för att konservera mat.

Det är en naturlig process som inträffar när mikroorganismer, såsom bakterier eller jäst, börjar smälta kolhydrater i maten.

Även om mat som fermenteras av en slump oftast anses vara bortskämd, används kontrollerad jäsning i stor utsträckning vid livsmedelsproduktion.

Livsmedelsprodukter som bearbetas genom jäsning inkluderar yoghurt, ost, vin, öl, kaffe, kakao och sojasås.

Ett annat bra exempel på jäst mat är surdegsbröd.

Tillverkning av surdeg degrerar effektivt antinäringsämnen i kornen, vilket leder till ökad tillgänglighet av näringsämnen (,,).

I själva verket är surdegjäsning effektivare för att minska antinäringsämnen i korn än jästjäsning i typiskt bröd (,).

I olika korn och baljväxter nedbryter jäsning effektivt fytat och lektiner (26, 27, 28, 29).

Till exempel orsakade jäsning av förblötade bruna bönor i 48 timmar en 88% minskning av fytat (30).

Slutsats:

Jäsning av korn och baljväxter leder till en signifikant minskning av fytat och lektiner.

Kokande

Hög värme, särskilt vid kokning, kan bryta ned antinäringsämnen som lektiner, tanniner och proteashämmare (14,, 32, 33).

En studie visade att kokande duvärtor i 80 minuter minskade proteashämmare med 70%, lektin med 79% och tannin med 69% (12).

Dessutom reduceras kalciumoxalat med 19-87% i kokta gröna bladgrönsaker. Ångning och bakning är inte lika effektiva (,).

Däremot är fytat värmebeständigt och nedbrytes inte så lätt med kokning (, 12).

Tillagningstiden som krävs beror på typen av antinäringsämne, matväxten och tillagningsmetoden. I allmänhet resulterar en längre tillagningstid i större minskningar av antinäringsämnen.

Slutsats:

Kokning är effektiv för att minska olika antinäringsämnen, inklusive lektiner, tanniner, proteashämmare och kalciumoxalat.

Kombination av metoder

Att kombinera många metoder kan minska antinäringsämnena avsevärt, ibland till och med helt.

Som ett exempel minskade blötläggning, groddning och mjölksyrajäsning fytatet i quinoa med 98% ().

På liknande sätt nedbrytade groddar och mjölksyrajäsning av majs och sorghum nästan fullständigt fytat (37).

Dessutom ledde blötläggning och kokande duvaärtor till en minskning med 98-100% av lektiner, tanniner och proteashämmare (12).

Slutsats:

Det mest effektiva sättet att minska antinäringsämnen i vegetabiliska livsmedel är att kombinera flera olika eliminationsstrategier. Kombineringsmetoder kan till och med bryta ner några av antinäringsämnena helt.

Översikt

Nedan följer en översikt över de viktigaste antinäringsämnena och effektiva sätt att eliminera dem.

• Fytat (fytinsyra): Blötläggning, groddning, jäsning.
• Lektiner: Blötläggning, kokning, uppvärmning, jäsning.
• Garver: Blötläggning, kokning.
• Proteashämmare: Blötläggning, groddning, kokning.
• Kalciumoxalat: Blötläggning, kokning.

Ta hem meddelande

Antinäringsämnen kan avsevärt minska näringsvärdet för många växtfoder.

Lyckligtvis kan de brytas ned med några enkla metoder som uppvärmning, kokning, blötläggning, groddning och jäsning.

Genom att kombinera olika metoder kan många antinäringsämnen brytas ner nästan helt.