Restaurang Shockers

Innehåll

• Recension för

Till skillnad från de flesta kockar gick jag faktiskt ner i vikt efter examen från kulinariska skolan. Nyckeln till att släppa de 20 extra kilona? Att känna till alla luriga trick som professionella kockar använder för att göra sitt jobb enklare och undvika de som förvandlar till och med till synes hälsosamma rätter till kaloriminfält. Det är ingen överraskning för mig att ett Center for Science in the Public Interest -studie fann att den typiska förrätten, förrätten och desserten på en restaurang har 1000 kalorier - det är varje, inte totalt för hela måltiden.

Ändå är det möjligt att äta hälsosamt eller till och med smala medan du äter ute, säger Kathleen Daelemans, en kock i West Bloomfield, Mich., Som har bibehållit en viktnedgång på 75 kilo i nästan 13 år och är författare till Att bli smal och älska mat (Houghton Mifflin, 2004). "Du behöver bara vara en rättsmedicinsk restaurang", säger hon. "Ställ många frågor och ställ många förfrågningar."

Här är sju vanliga restaurangmetoder som kan sabotera din kost och vad du kan göra åt dem.

Shocker #1: Även ångade grönsaker innehåller mycket fett.

"Fett är det som säljer mat på restauranger", säger Deborah Fabricant, en Los Angeles-baserad restaurangkonsult, tidigare kock och författare till Staplar: The Art of Vertical Food (Ten Speed ​​Press, 1999). "Det är därför det är allestädes närvarande, även i grönsaksrätter."

"Jag var tvungen att sautera alla mina grönsaker och steka min potatis i ankfett", bekänner David C. Fouts, en kock och restaurangkonsult baserad i Cardiff-by-the-Sea, Kalifornien, som har arbetat bakom spisen kl. ett antal chica matställen i Los Angeles, inklusive Wolfgang Pucks Granita i Malibu. "Varje beställning av spenat jag gjorde fick ungefär 2 uns smör." Det är 4 matskedar, vilket lägger till 45 gram fett (32 gram mättat) och 400 kalorier till en enskild tillbehör.

Grillade grönsaker blir inte bättre. De får antingen en oljebaserad marinad eller penslas med olja före grillning och penslas sedan om på tallriken så att de ser snyggare ut. Även ångkokta grönsaker är inte säkra. "Jag beställde nyligen ångade grönsaker från rumsservice på ett hotell i New York City," säger Daelemans. "Visst, de ångade dem. Men sedan slängde de dem i så mycket smör och olivolja att jag hade varit bättre att beställa en banansplit."

Kunnig-diner strategi Beställ dina grönsaker ångade eller grillade och gör klart för din server att du inte vill ha tillsatt smör eller olja i något skede av beredningen.

Shocker #2: Äggvita omeletter är inte nödvändigtvis bättre för dig.

Om du har varit på en tjusig buffébrunch med omelettbar, har du sett kocken generöst ösa ner en klar vätska i pannan innan du gör din svamp-och-spenatfavorit. Vätskan är fet och sleven rymmer minst 2 matskedar. Det är 22 gram fett (16 gram mättat) och 200 kalorier tillagda till en annars hälsosam maträtt.

Samma scen upprepas bakom restaurangens köksluckor när du beställer ägg. "Jag har jobbat på ställen där vi använde falskt smör [margarin] även när folk beställde äggvita!" säger Los Angeles-baserade Mandy J. Lopez, nu privat kock för kändisar.

Visst, du kan begära "ljus på oljan", vilket kan leda till att en kock skär ner den, men matlagning på detta sätt gör hans jobb mycket svårare. "Några kockar använder en matlagningsspray då och då om de verkligen är samvetsgranna", säger Daelemans. "Men olja tål högre värme än spray, så en kock behöver inte övervaka maten så noga."

Kunnig-diner strategi Nästa gång du är ute och brunchar, be att dina ägg tillagas utan smör eller annat fett. Låt din server veta att du är medveten om att rätten kanske inte ser lika attraktiv ut som en som praktiskt taget har stekt.

Shocker #3: De "vanliga" rostade bullarna är täckta med smör (eller värre).

Det är ganska uppenbart när du tar en bit vitlöksbröd på ett stekhus att det droppar av smör. Men smör eller annat fett läggs till bröd mycket oftare än du vet. Det är vanligt att slå smörgåsbullar med någon form av fett för att de inte ska fastna på plattgrillen. Du kanske tror att du har en vanlig grillad kycklingmacka, men det finns en god chans att de vetebullarna smordes med margarin innan de rostades. Detta lägger till 5,5 fett gram (4 gram mättade) och 50 kalorier.

Men det är inte slutet på det. Brödets utsida kan kvävas i majonnäs innan det rostas, säger Fouts, som erkänner att han gjorde grillade kalkonsmörgåsar på det här sättet på den tony restaurang där han senast arbetade. "Det är så bröd får den där vackra gyllene färgen", förklarar han.

Kunnig-diner strategi Be att din bulle eller bröd ska rostas "torrt". När den kommer, kolla efter tecken på smör eller annat fett, och tveka inte att skicka tillbaka tallriken om du hittar något.

Shocker #4: Det finns inget lätt med marinarasås.

Italiensk marinara sås är rik på antioxidanter (tack vare lykopen i tomater), men visste du att den också är full av olja? Kockar älskar att gå "glug glug glug" när de förbereder denna rejäla sås. "En oönskad mängd olja används ofta för att bygga den här såsen, från och med fräsning av löken", säger Daelemans. Oljan kan lägga till så många som 28 gram fett (4 gram mättat) och 250 kalorier till en 1/2 kopp portion sås. Och det slutar inte där. "Ofta lagar vi marinara med parmesanskal eller slutbiten av en prosciutto för att ge den en rikare smak", tillägger Monica May, en privat kock i Los Angeles som driver nattklubbrestauranger och lagade mat åt många kändisar. "En italiensk kock som jag arbetade med inkluderade smör i sin tomatsås eftersom det var så det gjordes i hans region av landet."

En tallrik med pasta och marinara kan innehålla 1300 eller fler kalorier och 81 gram fett (24 gram mättat). Det är innan du ens säger "ost".

Smart-diner-strategi På italienska restauranger kan du beställa fisk grillad torr, en sida med vanliga ångkokta grönsaker och en citron för krydda. Om du är sugen på pasta, beställ en aptitretare del att dela med din matkamrat.

Shocker #5: Din "hälsosamma" sallad drunknar i olja.

Tror du att beställa en förrättssallad hjälper dig att minska kalorierna? I många fall kan du lika gärna äta snabbmat. Minst 1/4 kopp dressing används för att kasta en sallad, ofta mer. Den ofarliga sleven med krämig dressing har 38 gram fett (6 gram mättat) och 360 kalorier, ungefär samma som en ostburgare. Men "krämig" är inte den enda boven, säger May. "De flesta förband är baserade på ett 3-1-förhållande: tre delar olja till en del syra [vinäger], så även en balsamico vinaigrette har en hög fetthalt."

Pastasallader, med sina färgglada broccolifloretter och rödpeppar, kan också lura. En generös mängd olja används när de förbereds. Men för att bevara det nygjorda utseendet lägger restauranger ofta till extra "rockar" med några timmars mellanrum tills de serveras. När salladen träffar din tallrik kan oljan ensam lägga till så många som 28 fett gram (4 gram mättade) och 250 kalorier för en 1/2 kopp servering.

Smart-diner-strategi Be om en lågfetts- eller fettfri dressing vid sidan av, eller dressa din sallad med en skvätt balsamvinäger eller en skvätt citronsaft. Undvik pastasallader eller begränsa ditt intag.

Shocker #6:

Kött, kyckling och fisk får ner fett innan de tillagas. På kulinariska skolan borrades det in i oss att innan någon köttbit tillagas - oavsett hur den ska tillagas - måste den absolut gnidas på båda sidor med olivolja. Gnugga ett 4- till 6-ounce kycklingbröst, biff eller fiskbit ger upp till 10 gram fett (2 gram mättat) och 90 kalorier. Och om det stannar där, kommer du lätt iväg. "Vissa rätter är designade för att ha smör och olja som spelar en stor roll i smakprofilen", säger May. "Den berömda Hollywood-matstället Chasen's var känt för sin luffarbiff - en New York Strip tillagad vid bord i ett kvarts pund smör!"

Fouts avslöjar att medan biffar "håller" (väntar på att serveras) är de vanligtvis nedsänkta i smör för att hålla dem från att överkoka. Strax innan en biff går ut till ditt bord fylls den ofta med smör eller en sås gjord på smör eller grädde.

Kunnig-diner strategi Förklara för din server att du vill ha ditt kött, kyckling eller fisk grillat eller grillat utan absolut smör eller olja.

Shocker #7: Sushi är inte så magert som det ser ut.

Med sina färska smaker och vackra, minimalistiska presentationer måste sushi vara dietmat, eller hur? Många av oss söker det specifikt när vi är på humör för en måltid som är mager. Som ett resultat släppte massor av bantare sin vakt vid sushibaren. De litar på att de har kommit in i en fristad för att äta säkert, och de kan inte upptäcka majonnäsen i Kalifornien, kryddig tonfisk och specialitetsrullar. Det är särskilt svårt att lägga märke till överskottet i Kaliforniens rullar eftersom den vita krabban döljer majonnäs. Men det kan lägga till så många som 17 gram fett (2 gram mättat) och 150 kalorier i bara fyra bitar. Rullar gjorda på amerikanska ingredienser är alltid misstänkta. "Du förtjänar allt fett du får om du beställer rullar med färskost", skämtar May.

Kunnig-diner strategi Var inte rädd för att fråga din sushikock vad som finns i din sushi; en bra kock berättar gärna i detalj. Ditt bästa val är sashimi (bitar av rå fisk). Och hoppa över eventuella semlor med ordet krispiga i deras beskrivning, ett tecken på att de förmodligen är friterade.

Recension för