Är nitrater och nitrit i livsmedel skadliga?

Innehåll

• Vad är nitrater och nitriter?
• Där nitrater och nitrit finns
• Hur nitrater påverkar blodtrycket och hjärthälsan
• Kan nitrater bränna fysisk prestanda?
• Risker med nitrater och nitrit
• Hur man minimerar exponeringen för nitrosamin
• Poängen

Nitrater och nitriter är föreningar som förekommer naturligt i människokroppen och vissa livsmedel, såsom grönsaker. Tillverkare lägger till dem i bearbetade livsmedel, såsom bacon, för att bevara dem och få dem att hålla längre.

I vissa former kan nitrater och nitrit vara farliga. Men de kan också ha hälsofördelar.

Denna artikel granskar nitrater och nitriter i kosten.

Vad är nitrater och nitriter?

Nitrater och nitriter är två olika typer av föreningar.

Nitrater (NO3) består av en kväveatom och tre syreatomer. Nitriter (NO2) består av en kväveatom och två syreatomer.

Nitrater är relativt inerta, vilket innebär att de är stabila och osannolikt att de förändras och orsakar skada.

Bakterier i munnen eller enzymer i kroppen kan emellertid omvandla dem till nitriter, och dessa kan vara skadliga.

I sin tur kan nitrit antingen förvandlas till:

• kväveoxid, vilket är fördelaktigt för kroppen
• nitrosaminer, vilket kan vara skadligt

Det finns mer information om dessa nedan.

Tillverkare tillför nitrit till kött för att bevara dem. De är anledningen till att härdat kött är rosa eller rött. I kött blir nitrit till kväveoxid. Detta reagerar med proteiner i köttet, ändrar färg och hjälper till att bevara det. (1).

Utan nitrit och andra tillsatser blev köttet snabbt brunt.

Nitrater och nitriter är föreningar som består av kväve- och syreatomer. Nitrater kan förvandlas till nitrit, som sedan kan bilda kväveoxid (bra) eller nitrosaminer (dålig).

Där nitrater och nitrit finns

Livsmedelsproducenter lägger ofta till nitrater och nitrit i bearbetat kött, såsom bacon, skinka, korv och korv.

Dessa tillsatta föreningar hjälper till att:

• förhindra tillväxt av skadliga bakterier
• lägg till en salt smak
• förbättra köttets utseende genom att ge det en röd eller rosa färg

Ett högt intag av bearbetat kött kan öka risken för cancer i mag-tarmkanalen. Vissa människor tror att nitrater och nitrit är orsaken till den ökade risken (2,).

Men nitrater och nitrit förekommer också naturligt i grönsaker, vilket kan minska risken för vissa typer av cancer och andra sjukdomar (, 5).

Enligt en studie får människor faktiskt cirka 80% av sina dietnitrater från grönsaker ().

Kroppen producerar också nitrater och utsöndrar dem i saliv (7, 8).

Nitrater och nitriter cirkulerar från matsmältningssystemet in i blodet, sedan i saliv och tillbaka in i matsmältningssystemet ().

De kan vara användbara för att hålla din kropp frisk, eftersom de verkar fungera som antimikrobiella medel i matsmältningssystemet. De kan hjälpa till att döda bakterier, t.ex. Salmonella (, ).

De kan också förvandlas till kväveoxid (NO), en viktig signalmolekyl ().

Nitrater förekommer också naturligt i vatten. I vissa områden kan användning av gödselmedel leda till höga nivåer av nitrater som kan vara skadliga för barn. Av denna anledning reglerar hälsovårdsmyndigheter nitratnivåer i dricksvatten ().

Nitrater finns i små mängder i bearbetat kött och i större mängder i hälsosamma livsmedel som grönsaker. De förekommer också i dricksvatten, och människokroppen producerar också nitrater.

Hur nitrater påverkar blodtrycket och hjärthälsan

Under vissa omständigheter förlorar nitrit en syreatom. Sedan förvandlas det till kväveoxid, en viktig molekyl.

Kväveoxid (NO) har olika funktioner i kroppen. Det kan vara giftigt i stora mängder, men det kan också hjälpa till att skydda kroppen (14).

Viktigast är att det är en signalmolekyl. Den färdas genom artärväggarna och skickar signaler till de små muskelcellerna runt artärerna och ber dem slappna av ().

När dessa celler slappnar av utvidgas blodkärlen och blodtrycket sjunker.

Nitroglycerin är ett läkemedel som innehåller nitrater. Vårdgivare använder den för att behandla hjärtsvikt och andra tillstånd ().

Nitroglycerin kan förhindra eller vända angina, en typ av bröstsmärta som uppstår när hjärtmuskeln inte får tillräckligt med syre på grund av lågt blodflöde.

Kostnitrater och nitrit kan också förändras till kväveoxid, utvidga blodkärlen och sänka blodtrycket ().

Studier har visat att livsmedel som innehåller mycket nitrat och nitrit, såsom rödbetor eller rödbetor, kan sänka blodtrycket. I en studie sjönk blodtrycket med upp till 4–10 mm / Hg under några timmar (,,).

Högt blodtryck är en viktig riskfaktor för hjärtsjukdomar och stroke, vanliga tillstånd som båda kan vara livshotande.

I kroppen kan nitriter förvandlas till kväveoxid (NO), en signalmolekyl som får blodkärlen att utvidgas och sänka blodtrycket.

Kan nitrater bränna fysisk prestanda?

Studier tyder på att nitrater kan förbättra den fysiska prestationen, särskilt under uthållighet med hög intensitet.

Vissa människor använder ofta rödbetor eller rödbetorjuice för detta ändamål, eftersom de innehåller höga halter av nitrater.

Anledningen till denna förbättring av fysisk prestanda kan bero på att nitrater ökar mitokondriernas effektivitet. Mitokondrier är de delar av celler som producerar energi ().

Några studier har visat att rödbetor kan minska syrekostnaden för träning med 5,4%, öka tiden till utmattning när man springer med 15% och förbättra sprintprestanda med 4% (,,).

Studier tyder på att nitrater och nitriter i kosten kan förbättra den fysiska prestationen, särskilt under uthållighet med hög intensitet.

Risker med nitrater och nitrit

Nitrater och nitriter är viktiga föreningar, men de kan bli farliga om de bildar nitrosaminer. Nitrosaminer kan bildas om du lagar nitrater eller nitrit vid hög värme. (25).

Det finns olika typer av nitrosaminer, och många kan öka risken för cancer. (26).

Nitrosaminer är till exempel några av de viktigaste cancerframkallande ämnena i tobaksrök.

Bacon, korv och bearbetat kött kan innehålla höga nivåer av både natriumnitrit. De innehåller också mycket protein, som består av aminosyror. Vid exponering för hög värme skapar denna kombination de perfekta förutsättningarna för att nitrosaminer ska bildas ().

Matlagning av grönsaker är dock mindre benägna att producera nitrosaminer. Människor lagar sällan grönsaker på mycket hög värme och de innehåller inte stora mängder protein.

När nitriter och aminosyror är närvarande kan cancerframkallande föreningar som kallas nitrosaminer bildas under tillagning med hög värme.

Hur man minimerar exponeringen för nitrosamin

Tillverkare måste begränsa mängden nitrit som de använder i bearbetat kött enligt lag, på grund av de faror som nitrosaminer utgör.

De måste också tillsätta vitamin C, vilket hämmar bildningen av nitrosamin ().

Det bearbetade köttet du äter idag innehåller mindre nitrit än för några decennier sedan.

Du kan minska risken för nitrosamin exponering genom att göra kloka val när du handlar bearbetat kött, till exempel bacon.

Vissa butiker säljer kvalitetsbacon som är nitratfritt. Ingredienserna ska visa att bacon inte har höga nivåer av tillsatser som innehåller nitrater.

Du bör kontrollera etiketterna för:

• natriumnitrat (E251)
• natriumnitrit (E250)
• kaliumnitrat (E252)
• kaliumnitrit (E249)

Det är värt att kontrollera ingredienserna. Vissa naturliga och organiska sätt att konservera kött, såsom sellerisalt, kan innehålla nitrater. Som ett resultat kan en del "nitratfritt" bacon innehålla mer nitrater än konventionellt bacon (29).

För att vara säker på att få bacon med lite nitrat kan du prova följande:

• Köp lokalt där det är möjligt eller från en bondemarknad.
• Hitta en leverantör av bacon från betesgrisar.
• Stek eller koka bacon vid lägre värme längre och undvik att bränna det.

En äldre studie tyder på att tillagning av bacon i mikrovågsugn är det bästa sättet att minimera nitrosaminbildning (30).

Här är en video med instruktioner om hur du gör det.

Nitrater är en form av konserveringsmedel, och bacon med låg nitrathalt kanske inte håller så länge. Du kan bevara den längre genom att frysa den.

Du kan minska risken för nitrosamin exponering genom att noggrant välja bearbetade köttprodukter som innehåller lite tillsatser som innehåller nitrater.

Poängen

Nitrater och nitriter är föreningar som förekommer naturligt i människokroppen och vissa livsmedel. De läggs också till vissa bearbetade livsmedel för att förlänga hållbarheten.

De kan förändras till kväveoxid, utvidga dina blodkärl och sänka blodtrycket. Dessutom kan de förbättra fysisk prestanda.

Den cancerframkallande föreningen nitrosaminer kan ändå bildas om du lagar nitrater eller nitrit vid hög värme, vilket utgör en hälsorisk.

På grund av strikta regler finns det mindre nitrit i bearbetade livsmedel idag, eftersom tillverkare måste begränsa mängden de använder.

Du kan minska risken för nitrosamin exponering genom att noggrant studera etiketten när du handlar efter bearbetat kött för att hitta en produkt med begränsade eller inga tillsatser som innehåller nitrater.