Naturlig jäst: vad det är, fördelar och hur man gör det

Innehåll

• Hälsofördelar
• Hur man förbereder naturlig jäst
• Hur konserverar man naturlig jäst efter användning?
• Optimal omgivningstemperatur
• Vad ska jag göra om det inte används?
• Recept för naturligt jästbröd

Naturlig jäst är en jäst gjord med de mikroorganismer som finns i mjölet. Således framställs den genom att endast blanda mjölet med vatten och vänta några dagar tills den naturliga jästdejen bildas, och är i allmänhet redo att användas på cirka 10 dagar.

Denna naturliga jäsning gjord av mjölets jäst och bakterier, utan tillsats av någon konstgjord, biologisk eller kemisk jäst, kallas också "moderdeg" eller surdegsstarter, och kan användas för att göra bröd, kakor, pizzadeg eller pajer. Bröd som görs på detta sätt har en liten sur smak som påminner om mer rustika bröd.

En av de viktigaste hälsofördelarna med denna typ av jäsning är att degen smälts bättre, eftersom den redan börjar smälta av mikroorganismer under tillagningen, vilket orsakar mindre känslighet för gluten- och gasbildning hos känsligare människor.

Det vanligaste receptet för beredning av naturlig jäst är att blanda ett litet urval av moderdeg, gjord tidigare, med mer mjöl och vatten. Men det finns andra recept med olika mjöl, detta är hur brödet gjordes tidigare innan det ersattes med bagerijäst.

Eftersom den innehåller levande mikroorganismer måste moderdegen matas så att den förblir aktiv när den används. När man jämför bröd gjorda med naturlig jäst med de som tillagats med bagerijäst, finns det flera förbättringar när det gäller volym, struktur, sensoriska egenskaper och näringsvärde, vilket gör att deras konsumtion har flera hälsofördelar.

Hälsofördelar

Några fördelar med att konsumera bröd och andra produkter beredda med naturlig jäst är:

• Underlätta matsmältningsprocessen, eftersom de mikroorganismer som finns i maten hjälper till att bryta ner proteiner, inklusive gluten, som finns i vete och råg under jäsningsprocessen, och därför är fördelaktiga för personer med glutenkänslighet;
• Främjar tarmhälsa, detta beror på att vissa studier visar att dessa produkter innehåller prebiotika och probiotika som gynnar tarmfunktion och absorption av vitaminer;
• Ge mer näringsämnen till kroppen, eftersom det minskar absorptionen av fytater, vilka är ämnen som stör absorptionen av vissa mineraler. Dessutom kan den öka koncentrationen av folat och vitamin E;
• Högre mängd antioxidanter, som frigörs av bakterier under fermenteringsprocessen och skyddar celler från cellskador orsakade av fria radikaler;
• Möjlighet att kontrollera blodsocker och nivåer, eftersom man tror att det beror på det faktum att jäsningsprocessen modifierar strukturen hos kolhydrater, reducerar deras glykemiska nivå och orsakar att blodsockernivån upprätthålls.

Dessutom hjälper jäsning också till att förbättra smak och konsistens av fullkornsbröd, vilket främjar konsumtionen av fiber och näringsämnen.

Hur man förbereder naturlig jäst

Den naturliga jästen eller moderegen tillagas med ingredienserna som finns i miljön, med mjöl från lite spannmål och vatten. När dessa ingredienser blandas vid rumstemperatur fångar de mikroorganismerna som finns i luften och tillsammans med jästen startar jäsningsprocessen.

När degen används och "utfodring" utförs kommer dess egenskaper att förändras och bli bättre med tiden, eftersom dess smak förändras.

Startingredienser

• 50 g vetemjöl;
• 50 ml vatten.

Förberedelseläge

Blanda mjöl och vatten, täck och låt stå vid rumstemperatur i 12 timmar. Sedan måste 50 g mjöl och 50 ml vatten tillsättas igen och får stå i 24 timmar.

På den tredje dagen måste 100 g av den ursprungliga massan kasseras och "matas" med 100 g mjöl och 100 ml vatten. På den fjärde dagen måste 150 g av den ursprungliga massan kasseras och "matas" med ytterligare 100 g mjöl och 100 ml vatten. Från och med den fjärde dagen och framåt är det möjligt att observera närvaron av små bollar, som bara är en indikation på jäsning, vilket indikerar att moderegen faktiskt bildas.

Dessutom kan degen också ha en karakteristisk lukt, som sträcker sig från en söt lukt till en vinägerliknande lukt, men detta är normalt och motsvarar ett av stadierna i jäsningsprocessen. På den femte dagen bör 200 g av det ursprungliga massan kasseras och "matas" igen med 150 g mjöl och 150 ml vatten. På den sjätte dagen ska 250 g deg kasseras och matas med 200 g mjöl och 200 ml vatten.

Från den sjunde dagen kommer moderegen att öka i storlek och ha en krämig konsistens. Denna moderdeg behöver vanligtvis 8 till 10 dagar för att vara riktigt färdig, eftersom det beror på den miljö där beredningen utförs, och du måste kasta den ursprungliga moderdegen och mata tills den förväntade konsistensen uppnås.

Hur konserverar man naturlig jäst efter användning?

Eftersom moderegen är klar mellan 7 och 10 dagar kan du hålla den vid rumstemperatur och du måste "mata" den varje dag, eftersom denna process används i stor utsträckning i bagerier, eftersom bröd tillverkas dagligen.

Men för att laga mat hemma kan pastan bevaras i kylen, detta kommer att hålla odlingen och utföra dess aktivitet. I sådana fall rekommenderas det att du tar ut det från kylskåpet föregående dag när du använder degen och låter degen vila vid rumstemperatur.

När temperaturen har uppnåtts måste moderdeg aktiveras och det rekommenderas att väga mängden som har och mata med samma mängd mjöl och vatten. Om det till exempel visar sig att blandningen väger 300 g, bör du tillsätta 300 g mjöl och 300 ml vatten och lämna den vid rumstemperatur till nästa dag som ska användas.

När du använder moderdeg kan bubblor observeras, vilket indikerar att jäsningsprocessen har aktiverats igen. Därför måste önskad mängd användas och sedan returneras till kylskåpet.

Optimal omgivningstemperatur

Den perfekta temperaturen för att hålla mikroorganismer aktiva är mellan 20 och 30 ° C.

Vad ska jag göra om det inte används?

Om naturlig jäst inte används i recept eller minst en gång i veckan är det viktigt att "utfodring" fortsätter att hända, annars kan odlingen av mikroorganismer dö, och då är det nödvändigt att starta 10-dagarsprocessen igen tills den är klar. Men den välskötta jästa degen förblir vid liv i många år.

Recept för naturligt jästbröd

Ingredienser (för 2 bröd)

• 800 gram vetemjöl;
• 460 ml varmt vatten;
• 10 g salt;
• 320 gram naturlig jäst.

Förberedelseläge

Lägg mjölet i en skål och tillsätt varmt vatten, salt och naturlig jäst. Blanda alla ingredienser tills de har införlivats och lägg sedan degen på en plan yta. Först är det möjligt att märka den vattniga degen, men när den knådas får den form och konsistens.

Börja knåda degen manuellt och när degen knådar börjar den bli klibbig. Det rekommenderas att du inte tillsätter mer mjöl eller vatten, men fortsätter processen som vanligt: ​​sträck degen och vik den över sig själv, så att du kan fånga luften.

För att ta reda på om degen är klar, gör du bara membrantestet, där du måste hålla en bit av degen och sträcka den mellan fingrarna. Om degen är klar kommer den inte att gå sönder. Lägg sedan degen i en behållare och låt den stå.

Det är viktigt att betona att när du använder moderdegen är processen mer naturlig och därför händer det långsammare och degen ska vila längre, det rekommenderas att du lämnar det i cirka 3 timmar. Efter denna period, ta bort degen från behållaren och dela den i två delar för att förbereda två bröd. Om degen är lite klibbig ska den ströas med lite mjöl för att få önskad form.

Oavsett form bör du börja med en rund bas och för detta måste du rotera degen, ta tag i kanterna och sträcka dem mot mitten. Vänd degen igen och gör cirkulära rörelser.

Lägg sedan i en annan behållare en ren trasa och strö lite mjöl på trasan. Lägg sedan degen, strö över lite mer mjöl och täck, låt den stå i upp till 3 timmar och 30 minuter. Ta sedan bort den från behållaren och lägg i en lämplig bricka och gör små snitt på degens yta.

Vi rekommenderar att ugnen förvärms till 230 ºC och vid uppvärmning lägger du brödet i cirka 25 minuter. Ta sedan ut brödet från brickan och baka i ytterligare 25 minuter.