Rå mjölk: Överträffar dess fördelar farorna?

Innehåll

• Vad är rå mjölk?
• Pasteuriseringsprocessen
• Vanliga påståenden om fördelarna med rå mjölk
• Krav 1: Pasteuriserad mjölk har färre näringsämnen
• Krav 2: Pasteuriserande mjölk minskar fettsyror
• Krav 3: Pasteuriserande mjölk förstör proteiner
• Krav 4: Rå mjölk skyddar mot allergier och astma
• Krav 5: Rå mjölk är bättre för personer med laktosintolerans
• Krav 6: Rå mjölk innehåller fler antimikrobiella medel
• Vilka är farorna med att dricka rå mjölk?
• Bakterier och symtom
• Vem är mest utsatta?
• Svårighetsgraden av råa mjölkutbrott
• Poängen

Mjölk är en näringsrik mat som tillhandahåller protein, vitaminer, mineraler och fettsyror.

Innan pasteurisering infördes i början till mitten av 1900-talet konsumerades all mjölk rå i sitt naturliga, obearbetade tillstånd.

Med den växande populariteten för naturliga, lokala livsmedel från jordbruksprodukter och uppfattningen att rå mjölk är hälsosammare ökar konsumtionen (1).

Förespråkare för råmjölk hävdar att det har överlägsna hälso- och näringsfördelar och att pastörisering eliminerar dessa fördelar.

Men myndigheter och hälsoexperter håller inte med och rekommenderar att konsumera det.

Den här artikeln tittar på bevisen för att avgöra fördelarna och farorna med att dricka rå mjölk.

Vad är rå mjölk?

Rå mjölk har inte pastöriserats eller homogeniserats.

Det kommer främst från kor men också getter, får, bufflar eller till och med kameler.

Det kan användas för att tillverka en mängd olika produkter, inklusive ost, yoghurt och glass.

Uppskattningsvis 3,4% av amerikanerna dricker rå mjölk regelbundet (2).

Pasteuriseringsprocessen

Pasteurisering involverar uppvärmning av mjölk för att döda bakterier, jäst och mögel. Processen ökar också produktens hållbarhetstid (3, 4).

Den vanligaste metoden - som används över hela världen, inklusive USA, Storbritannien, Australien och Kanada - involverar uppvärmning av rå mjölk till 72 ° C under 15–40 sekunder (5).

Ultra-värmebehandling (UHT) värmer mjölk till 280 ° C (138 ° C) i minst 2 sekunder. Denna mjölk konsumeras till exempel i vissa europeiska länder (5).

Huvudmetoden håller mjölk färsk i 2-3 veckor, medan UHT-metoden förlänger hållbarheten upp till 9 månader.

Pasteuriserad mjölk homogeniseras ofta också, en process för att applicera extremt tryck för att sprida fettsyrorna jämnare, vilket förbättrar utseendet och smaken.

Sammanfattning Rå mjölk har inte pastöriserats eller homogeniserats. Pasteurisering värmer mjölk för att döda bakterier och ökar hållbarheten.

Vanliga påståenden om fördelarna med rå mjölk

Förespråkare för råmjölk hävdar att det är en komplett, naturlig mat som innehåller fler aminosyror, antimikrobiella medel, vitaminer, mineraler och fettsyror än pastöriserad mjölk.

De hävdar också att det är ett bättre val för dem med laktosintolerans, astma, autoimmun och allergiska tillstånd.

Pasteurisering introducerades först som svar på en epidemi av bovin tuberkulos (ko) i USA och Europa i början av 1900-talet. Uppskattningsvis 65 000 personer dog under en 25-årsperiod från förorenat mejeri (6).

Vissa förespråkare för råmjölk hävdar att många av de skadliga bakterierna som förstörs genom pastörisering, till exempel tuberkulos, inte längre är en fråga och att pastörisering inte längre tjänar ett syfte.

Dessutom hävdar de att uppvärmningsprocessen under pastörisering minskar den totala närings- och hälsofördelarna för mjölk.

De flesta av dessa påståenden stöds dock inte av vetenskap.

Krav 1: Pasteuriserad mjölk har färre näringsämnen

Pasteuriserande mjölk resulterar inte i någon betydande förlust av vitaminer, kolhydrater, mineraler eller fetter (7, 8, 9, 10).

En omfattande metaanalys av 40 studier fann endast små förluster av de vattenlösliga vitaminerna B1, B6, B9, B12 och C. Med tanke på de redan låga nivåerna av dessa näringsämnen i mjölk var dessa förluster obetydliga (11).

Dessutom består de enkelt av någon annanstans i din kost, eftersom dessa vitaminer är utbredda och finns i många frukter, grönsaker, fullkorn och - när det gäller vitamin B12 - animaliska proteiner.

Nivåerna för de fettlösliga vitamin A, D, E och K minskar också minimalt under pastöriseringen (8).

Mjölk innehåller mycket kalcium och fosfor, som båda behövs för friska ben, cellfunktion, muskelhälsa och ämnesomsättning (12, 13).

Dessa mineraler är mycket värmestabila. En kopp pastöriserad mjölk innehåller nästan 30% av Daily Value (DV) för kalcium och 22% av DV för fosfor (6, 12, 14).

Krav 2: Pasteuriserande mjölk minskar fettsyror

Studier har inte funnit några signifikanta skillnader i fettsyraprofilerna för rå och pastöriserad mjölk, även om pastörisering kan öka matsmältbarheten hos fettsyror (14, 15).

I en studie samlades 12 prover av komjölk från en enda mejerifabrik och delades in i rå, pastöriserad och UHT-behandlad. Jämförelse mellan de tre grupperna visade inga signifikanta skillnader i viktiga näringsämnen eller fettsyror (14).

Krav 3: Pasteuriserande mjölk förstör proteiner

En kopp (240 ml) pastöriserad mjölkförpackning 7,9 gram protein (12).

Cirka 80% av mjölkproteinet är kasein, medan de återstående 20% är vassla. Dessa kan hjälpa muskeltillväxt, förbättra insulinresistensen och lägre risk för hjärtsjukdomar (16, 17, 18, 19).

Pasteuriserande mjölk minskar inte kaseinhalterna, eftersom denna typ av protein är värmestabil (6, 8).

Även om vassleprotein är mer mottagligt för värmeskador verkar pastörisering ha minimal inverkan på dess smältbarhet och näringssammansättning (6, 8).

En studie på 25 friska människor som drickade antingen rå, pastöriserad eller UHT-mjölk under en vecka fann att proteinerna från pastöriserad mjölk hade samma biologiska aktivitet i kroppen som råmjölkproteiner (5).

Intressant nog ökade mjölk exponerad för ultrahöga temperaturer (284 ° F eller 140 ° C i 5 sekunder) proteinkväveupptag med cirka 8%, vilket betyder att proteinet användes bättre av kroppen (5).

Mjölk är också en bra källa till lysin, en essentiell aminosyra som din kropp inte kan göra på egen hand. Uppvärmning av mjölk resulterar bara i en 1-4% lysinförlust (12, 16).

Krav 4: Rå mjölk skyddar mot allergier och astma

En mjölkproteinallergi uppstår hos 2-3% av barn som lever i utvecklade länder under de första 12 månaderna - 80–90% av fallen löser spontant vid ålder tre (20).

En sjukhusstudie med fem barn med diagnostiserad komjölkallergi fann att pastöriserad, homogeniserad och rå mjölk orsakade liknande allergiska svar (21).

Med detta sagt har råmjölk förknippats med en minskad risk för barnas astma, eksem och allergier (22, 23, 24, 25).

En studie på 8 334 skolåldrade barn som bodde på gårdar kopplade rå mjölkförbrukning med en 41% lägre risk för astma, 26% lägre risk för allergi och 41% lägre risk för hösnuva (23).

En annan studie bland 1 700 friska människor fann att dricka rå mjölk under det första leveåret var förknippat med en reduktion av allergier på 54% och astma med 49%, oavsett om deltagarna bodde på en gård eller inte (24).

Det är dock viktigt att notera att dessa studier visar en tillhörande riskminskning, inte nödvändigtvis en direkt korrelation.

Ökad exponering för mikrober inom jordbruksmiljöer har också varit förknippad med en minskad risk för astma och allergier, vilket kan vara en del av dessa resultat (11, 23, 26, 27).

Krav 5: Rå mjölk är bättre för personer med laktosintolerans

Laktos är ett mjölksocker. Det digereras av enzymet laktas, som produceras i dina tunntarmar.

Vissa människor gör inte tillräckligt med laktas och lämnar osmält laktos att jäsa i tarmen. Detta orsakar uppblåsthet i buken, kramper och diarré.

Rå och pastöriserad mjölk innehåller liknande mängder laktos (14, 28).

Rå mjölk innehåller dock de laktasproducerande bakterierna Lactobacillus, som förstörs under pastöriseringen. Detta borde teoretiskt förbättra matningen av laktos hos råa mjölkdrinkare (29).

I en blind studie drack emellertid 16 vuxna med självrapporterad laktosintolerans rå, pastöriserad eller sojamjölk under tre 8-dagarsperioder i slumpmässig ordning, separerade med 1-veckors tvättperioder.

Inga skillnader hittades i matsmältningssymtom mellan rå och pastöriserad mjölk (30).

Krav 6: Rå mjölk innehåller fler antimikrobiella medel

Mjölken är rik på antimikrobiella medel, inklusive laktoferrin, immunoglobulin, lysozym, laktoperoxidas, bakteriociner, oligosackarider och xantinoxidas. De hjälper till att kontrollera skadliga mikrober och försenar mjölkskämning (29).

Deras aktivitet minskar när mjölken kyls, oavsett om den är rå eller pastöriserad.

Pasteuriserande mjölk minskar laktoperoxidasaktiviteten med cirka 30%. Men andra antimikrobiella medel förblir mestadels oförändrade (28, 31, 32, 33).

Sammanfattning Påstår att rå mjölk är mer näringsrik än pastöriserad mjölk och ett bättre val för dem med laktosintolerans, astma, autoimmun och allergiska tillstånd har visat sig ha liten eller ingen sanning för dem.

Vilka är farorna med att dricka rå mjölk?

På grund av det neutrala pH-värdet och det höga näringsinnehållet och vatteninnehållet, är mjölk en idealisk matplats för bakterier (16).

Mjölk kommer i huvudsak från en steril miljö inom djuret.

Från det ögonblick djuret mjölkas börjar potentialen för kontaminering med juver, hud, avföring, mjölkningsutrustning, hantering och lagring (6, 34).

Föroreningar är inte synliga för blotta ögat och kan ofta inte påvisas förrän tillväxten är betydande (6).

Majoriteten - men inte nödvändigtvis alla - bakterier förstörs under pastöriseringen. De som överlever gör de flesta i en skadad, icke livskraftig form (35, 36).

Studier visar att råmjölk innehåller betydligt högre mängder skadliga och introducerade bakterier än pastöriserad mjölk (16, 28, 34, 37).

Att hålla mjölk kylt hjälper till att undertrycka bakterietillväxt, oavsett om den är rå eller pastöriserad (38).

Bakterier och symtom

Skadliga bakterier som kan förekomma i mjölk inkluderar Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus och Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Infektionssymtom är jämförbara med andra livsmedelsburna sjukdomar och inkluderar kräkningar, diarré, uttorkning, huvudvärk, buksmärta, illamående och feber (39).

Dessa bakterier kan också orsaka allvarliga tillstånd, såsom Guillain-Barre syndrom, hemolytiskt uremiskt syndrom, missfall, reaktiv artrit, kroniska inflammatoriska tillstånd och sällan dödsfall (40, 41, 42).

Vem är mest utsatta?

Varje person är mottaglig om mjölken de konsumerar innehåller skadliga bakterier.

Men risken är högre för gravida kvinnor, barn, äldre vuxna och personer med försvagat immunsystem.

Mer än hälften av alla sjukdomsutbrott i samband med råmjölk har involverat minst ett barn under fem år (4).

Svårighetsgraden av råa mjölkutbrott

Ett matburen utbrott är förekomsten av två eller flera rapporter om en sjukdom till följd av att man konsumerar vanlig mat (43).

Mellan 1993 och 2006 var 60% av de 4 433 rapporterna om mejeri-relaterade sjukdomar (121 utbrott) i USA från rå mejeri, inklusive mjölk och ost. Av utbrottna med endast mjölk var 82% från rå mjölk jämfört med 18% från pastöriserad (39, 43).

Under samma period inträffade två dödsfall från rå mejeri och en från pastöriserad mejeri, medan ytterligare tre har rapporterats sedan (39, 44, 45).

De som smittats av att konsumera rå mjölk var 13 gånger mer benägna att behöva sjukhusvistelse än de som konsumerade pastöriserad mjölk (39).

Relaterade utbrott, sjukhusvistelse och dödsräntor är höga med tanke på att endast 3–4% av den amerikanska befolkningen dricker rå mjölk (39).

Nyare data har visat att råmjölk eller ost orsakar 840 gånger fler sjukdomar och 45 gånger fler sjukhusinläggningar än pastöriserat mejeri (46).

För närvarande förbjuder många länder råmjölk för konsumtion, inklusive Australien, Kanada och Skottland. Det är förbjudet i 20 amerikanska stater, medan andra stater begränsar försäljningen. Dessutom kan den inte säljas över amerikanska statliga linjer (47).

Antalet utbrott ökar emellertid, särskilt i stater som har legaliserat försäljningen (39, 43, 46).

Sammanfattning Rå mjölk kan innehålla skadliga bakterier som kan leda till allvarlig sjukdom, särskilt hos gravida kvinnor, barn, äldre vuxna och immunkomprometterade personer. Infektioner är oftare och allvarligare än de som orsakas av pastöriserade källor.

Poängen

Rå och pastöriserad mjölk är jämförbar i näringsinnehållet.

Även om rå mjölk är mer naturlig och kan innehålla fler antimikrobiella medel, är dess många hälsopåståenden inte bevisbaserade och uppväger inte potentiella risker som allvarliga infektioner orsakade av skadliga bakterier, t.ex. Salmonella, E coli och Listeria.