Rött eller vitt: Vilken typ av kött är fläsk?

Innehåll

• Skillnader mellan rött och vitt kött
• Vetenskaplig klassificering av fläsk
• Kulinarisk klassificering av fläsk
• Poängen

Fläsk är det mest konsumerade köttet i världen (1).

Men trots sin världsomspännande popularitet är många osäkra på dess korrekta klassificering.

Det beror på att vissa klassificerar det som rött kött, medan andra anser att det är vitt kött.

Denna artikel undersöker om fläsk är vitt eller rött kött.

Skillnader mellan rött och vitt kött

Huvudskillnaden mellan rött och vitt köttfärg är mängden myoglobin som finns i djurets muskler.

Myoglobin är ett protein i muskelvävnad som binder till syre så att det kan användas för energi.

I kött blir myoglobin det viktigaste pigmentet som är ansvarigt för dess färg, eftersom det ger en ljusröd ton när det kommer i kontakt med syre (, 3).

Rött kött har ett högre myoglobininnehåll än vitt kött, vilket är det som skiljer deras färger från varandra.

Olika faktorer kan dock påverka köttets färg, såsom djurets ålder, art, kön, kost och aktivitetsnivå (3).

Existerade muskler har till exempel en högre myoglobinkoncentration eftersom de behöver mer syre för att fungera. Det betyder att köttet som kommer från dem blir mörkare.

Dessutom kan förpacknings- och bearbetningsmetoder leda till variationer i köttfärg (, 3).

Den optimala ytfärgen på rått kött från nötkött, lamm, fläsk och kalvkött bör vara körsbärsrött, mörkt körsbärsrött, grårosa respektive blekrosa. När det gäller rå fjäderfä kan det variera från blåvitt till gult (3).

Myoglobin är ett protein som ansvarar för köttets röda färg, och det är den viktigaste faktorn när man klassificerar rött och vitt kött. Rött kött har mer myoglobin än vitt kött.

Vetenskaplig klassificering av fläsk

Enligt vetenskapssamhället och livsmedelsmyndigheter, såsom United States Department of Agriculture (USDA), klassificeras fläsk som rött kött (1).

Det finns två huvudorsaker till denna klassificering.

För det första har fläsk mer myoglobin än fjäderfä och fisk. Som sådan klassificeras det som rött kött trots att det inte har en ljusröd färg - och även om det blir lättare när det kokas.

För det andra, med tanke på att grisar är husdjur, klassificeras fläsk som boskap tillsammans med nötkött, lamm och kalvkött, och allt boskap anses vara rött kött.

Fläsk har mer myoglobin än fjäderfä och fisk. Således klassificerar det vetenskapliga samfundet och livsmedelsmyndigheter som USDA det som rött kött. Med tanke på grisarnas klassificering som boskap tillsammans med andra husdjur anses fläsk vara rött kött.

Kulinarisk klassificering av fläsk

Enligt kulinarisk tradition avser termen vitt kött kött med en blek färg både före och efter tillagning.

Således klassificeras fläskkött som vitt kött.

Dessutom kan en kampanj som lanserades av National Pork Board - ett program sponsrat av USDA: s jordbruksmarknadstjänst - ha förstärkt denna position (4).

Kampanjen startade i slutet av 1980-talet som ett försök att marknadsföra fläsk som ett magert köttalternativ, och det blev mycket populärt med parollen ”Fläsk. Det andra vita köttet. ”

Kom dock ihåg att kampanjens mål var att öka konsumenternas efterfrågan på nedskärningar av fläsk.

Kulinarisk tradition klassificerar fläsk som vitt kött på grund av dess bleka färg, både före och efter tillagning.

Poängen

Vitt och rött kött skiljer sig åt i mängden myoglobin, det protein som är ansvarigt för köttets färg.

Rött kött har mer myoglobin än vitt kött, och ett högre myoglobininnehåll ger en mörkare köttfärg.

Även om kulinarisk tradition behandlar fläsk som vitt kött, är det vetenskapligt rött kött, eftersom det har mer myoglobin än fjäderfä och fisk.

Dessutom klassificeras fläsk som husdjur som boskap, vilket också anses vara rött kött.

Några magra styckningar av fläsk liknar kyckling näringsmässigt, vilket leder till parollen ”Fläsk. Det andra vita köttet. ”