Kan du äta surdeigsbröd på en glutenfri kost?

Innehåll

• Gluten i surdeigsbröd
• Effekten av jäsning på gluten
• Gluteninnehållet kan vara lägre
• Lättare att smälta?
• Var hittar du glutenfritt surdeigsbröd
• Tillgängliga märken
• Bak det själv
• Poängen

För många människor som måste byta till en glutenfri kost är att säga adjö till bröd som att avskedsvägar med en gammal vän.

Olika glutenfria bröd finns tillgängliga, men på grund av deras smak- och texturskillnader fyller de flesta inte tomrummet (1).

Surdeigsbröd har utropats som ett säkert alternativ för dem som undviker gluten. Många hävdar att gluten i vete surdej eller rågbröd bryts ned och är lättare att smälta än konventionellt producerat bröd.

Den här artikeln undersöker om surdej är ett bra alternativ om du går på en glutenfri diet.

Gluten i surdeigsbröd

Gluten är namnet på en grupp proteiner som finns i vete, råg och korn. Det orsakar skador på tarmfodret hos personer med celiaki, så det är viktigt att undvika alla källor till gluten om du har detta tillstånd (1).

De med en glutenkänslighet eller veteallergi bör också undvika gluten och veteinnehållande livsmedel.

Huvudingrediensen i surdeigsbröd är vanligtvis vete mjöl - som innehåller gluten.

Medan en laboratorieanalys av gluten i vete surdeigsbröd har visat att den har mindre gluten än andra typer av vete bröd, kan mängden variera (2).

Detta innebär att det fortfarande kan finnas osäkra nivåer av gluten i vanligt vete surdeigsbröd.

Dock finns glutenfria surdeigsorter, som är gjorda av glutenfria mjölar som ris, sorghum eller teff, (3).

Food and Drug Administration (FDA) kräver att alla produkter som är märkta glutenfria har ett gluteninnehåll under 20 delar per miljon (ppm) (4).

Sammanfattning Om ditt surdeigsbröd innehåller vete, råg eller korn, innehåller det också gluten. Om du måste följa en strikt glutenfri diet ska du bara köpa surdeigsbröd gjorda av glutenfria korn.

Effekten av jäsning på gluten

Surdej och vanligt bröd syrs annorlunda.

Medan vanligt bröd är syrat med packad jäst, surs dejbröd med Lactobacillus bakterier och vilda jästar.

Denna blandning av bakterier och vildjäst kallas en surdeigsstarter. Det görs genom att blanda mjöl och vatten och låta det sitta tills mikrober rör sig in och jäs det.

Under jäsningen smälter dessa organismer stärkelsen i degen och producerar mjölksyra och koldioxid (1, 5).

Jäsning ger surdeigen sin distinkta syrliga smak och lätta, luftiga konsistens.

Gluteninnehållet kan vara lägre

När bakterier och jäst jäsar stärkelsen nedbryter de en del av gluten (5).

Tanken på att surdeigsbröd är säkert för personer med celiaki beror på resultaten från några små, kontrollerade studier som fann att äta surdej inte orsakade symtom eller tarmförändringar hos dem med detta tillstånd (6, 7).

I en studie åt 13 personer med celiaki på en glutenfri diet antingen vanligt vete bröd, surdej som gjordes så att en del av gluten försämrades eller surdej som innehöll endast 8 ppm restgluten (7).

Efter 60 dagar rapporterade gruppen som äter surdeigen som innehöll 8 ppm gluten inga negativa symtom och visade inga negativa effekter i deras blodarbete eller tarmbiopsier, medan de andra två grupperna reagerade på gluten (7).

Det är viktigt att notera att surgodsbrödet med låg gluten producerades under kontrollerade förhållanden i ett labb - inte ett kök för hem- eller matproduktion.

Lättare att smälta?

Internet är fullt av rapporter från personer med glutenkänslighet som inte är celiak och som hävdar att de inte upplever matsmältningssymtom efter att ha ätit surdegsbröd.

Det kan bero på att vissa proteiner, stärkelser och inflammatoriska föreningar i vete-baserade produkter är lättare att smälta när de är jäsade.

Men för närvarande stöds dessa påståenden inte av vetenskap.

Dessutom kan andra föreningar i brödet orsaka problem för vissa människor.

Till exempel har alfa-amylas / trypsin-hämmare (ATI) identifierats i gluteninnehållande produkter och verkar öka tarminflammationen (8).

Dessutom förekommer kolhydrater kända som jäsbara, oligo-, di-, mono-sackarider och polyoler (FODMAP) i korn- och gluteninnehållande produkter. De är associerade med symtom på irritabelt tarmsyndrom (IBS).

I en studie på 26 personer som följde en glutenfri diet för IBS, tålde surdeigsbröd som hade fermenterats i mer än 12 timmar och visade lägre nivåer av både ATI och FODMAP inte bättre än vanligt bröd (9).

Således kan surdegsbrödets smältbarhet bero på individen och olika faktorer.

Sammanfattning Jäsningsprocessen som används för att göra surdeigsbröd bryter ner några av gluten- och inflammatoriska föreningarna i vete. Den innehåller dock fortfarande lite gluten, och inga vetenskapliga bevis tyder på att det är lättare att smälta.

Var hittar du glutenfritt surdeigsbröd

Det finns flera märken av färdigt glutenfritt surdeigsbröd på marknaden.

Jäsningsprocessen förbättrar smaken, strukturen och hållbarheten för glutenfritt bröd, så du kanske upptäcker att du föredrar glutenfritt surdej framför vanligt glutenfritt bröd (1, 3, 5).

Tillgängliga märken

Följande surdeigsmärken är antingen certifierade glutenfria eller använder endast certifierade glutenfria ingredienser:

• Bröd SRSLY
• Enkla knådar
• Nya korn
• Ener-G
• Cooks glutenfria surdej

Andra märken kan också vara lämpliga. Se bara till att du läser etiketten noggrant innan du köper en. Du kan också söka efter ett bageri som är specialiserat på glutenfria produkter.

Bak det själv

Om du vill ha den färska smaken och strukturen från ugnen kan du överväga att baka ditt eget glutenfria surdeigsbröd.

Det enklaste sättet att göra det är att köpa en glutenfri starter, till exempel den från Cultures For Health.

Aktivera först startaren, som tar ungefär sju dagar. Här är stegen att följa:

1. I en burk eller skål, blanda förrätten med cirka 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mjöl och 1/4 kopp (60 ml) varmt vatten.
2. Täck skålen och låt den vila över natten vid rumstemperatur.
3. Nästa dag tillsätt ytterligare 1/4 kopp (30 gram) glutenfritt mjöl och 1/4 kopp (60 ml) varmt vatten och blanda väl.
4. Täck och låt den vila igen över natten vid rumstemperatur.
5. Kasta en del av förrätten under de närmaste dagarna och mata mer mjöl och vatten var 12: e timme. För exakt förhållande, följ instruktionerna på ditt startpaket.
6. När din start är bubblande och fördubblar i storlek inom ungefär fyra timmar, kast inte längre. Mata i stället två gånger till och baka det eller förvara det i kylskåpet.
7. Om du fortsätter att mata det mer mjöl och vatten varje vecka kommer det att hålla sig på obestämd tid.

För att skapa glutenfritt surdeigsbröd, kombinera mängden förrätt som ditt recept kräver med ytterligare glutenfritt mjöl, vatten och salt, och låt det jäsa och höja sedan upp till 24 timmar. Baka sedan enligt anvisningarna.

Sammanfattning Du kan köpa glutenfritt surdeigsbröd eller baka det själv. Det tar ungefär en vecka att aktivera en surdegsstarter, men när du har den kommer den att pågå på obestämd tid så länge du fortsätter mata den och förvara den i ditt kylskåp.

Poängen

Vete surdeigsbröd kan innehålla mindre gluten än vanligt jästbröd, men det är inte glutenfritt.

Om du går på en glutenfri diet för celiaki är vanligt surdeigsbröd inte säkert.

Köp istället surdegsbröd med glutenfria korn eller investera några dagar och aktivera din egen glutenfria surdegsstarter.

På detta sätt behöver du aldrig missa ett bra bröd igen.