Transglutaminas (köttlim): Vad är det och är det säkert?

Innehåll

• Vad är transglutaminas?
• Användningar i den kulinariska världen
• Säkerhetsfrågor
• Bör du undvika transglutaminas?
• Poängen

Livsmedelstillsatser, såsom konserveringsmedel, färgämnen och fyllmedel, används ofta i livsmedelsindustrin för att förbättra produkternas smak, struktur och färg.

Medan vissa är ofarliga kan andra vara dåliga för din hälsa.

Transglutaminas, bättre känt som köttlim, är ett kontroversiellt livsmedelstillsats som många undviker på grund av hälsoproblem.

Den här artikeln diskuterar transglutaminas och tar upp vanliga frågor angående säkerheten hos denna ingrediens.

Vad är transglutaminas?

Även om köttlim kan låta skrämmande, är transglutaminas ett enzym som finns naturligt i människor, djur och växter.

Det hjälper att koppla proteiner samman genom att bilda kovalenta bindningar, varför det vanligtvis kallas ”naturens biologiska lim” (1).

Hos människor och djur spelar transglutaminas en roll i olika kroppsliga processer, inklusive blodkoagulation och spermieproduktion.

Det är också viktigt för växter och tillväxt.

Transglutaminaset som används i livsmedel tillverkas antingen från blodkoagulationsfaktorer hos djur som kor och grisar eller bakterier härrörande från växt extrakt. Det säljs vanligtvis i pulverform.

Transglutaminas bindningskvalitet gör det till en användbar ingrediens för livsmedelstillverkare.

Som dess smeknamn antyder fungerar den som ett lim och håller samman proteiner som finns i vanliga livsmedel som kött, bakverk och ost.

Detta gör det möjligt för livsmedelsproducenter att förbättra matens textur eller skapa produkter, till exempel imitation crabmeat, genom att binda olika proteinkällor tillsammans.

Sammanfattning Transglutaminas är ett naturligt förekommande enzym som finns i människor, djur och växter. Det används ofta som livsmedelsingrediens för att binda proteiner ihop, förbättra matstrukturen eller skapa nya produkter.

Användningar i den kulinariska världen

Även om du gör ditt bästa för att undvika livsmedel som innehåller konstgjorda tillsatser, finns det fortfarande en god chans att du har ätit transglutaminas.

Det används i olika livsmedel, inklusive korv, kycklingklumpar, yoghurt och ost.

En studie fann att tillsats av transglutaminas till kycklingkorvar tillverkade av olika kycklingdelar ledde till förbättrad konsistens, vattenretention och utseende (2).

Kockar i avancerade restauranger använder till och med den för att tillverka nya rätter som spaghetti gjorda av räkkött.

Eftersom transglutaminas är så effektivt att smälta proteiner ihop, används det ofta för att skapa en köttbit från flera bitar.

Till exempel kan en restaurang med hög volym som serverar bufférätter servera biff som tillverkas genom att binda styckningar av billigare kött med transglutaminas.

Det används också för tillverkning av ost, yoghurt och glass.

Dessutom läggs det till bakverk för att förbättra degstabilitet, elasticitet, volym och förmågan att absorbera vatten (3).

Sammanfattning Transglutaminas används för att förbättra strukturen och utseendet på livsmedel som bearbetat kött, mejeriprodukter och bakverk.

Säkerhetsfrågor

Med ett smeknamn som köttlim är det ingen överraskning att det finns säkerhetsproblem när det gäller användning av transglutaminas i livsmedel.

Men huvudproblemet med köttlim är inte nödvändigtvis själva ingrediensen utan den ökade risken för bakteriell kontaminering av de livsmedel som den används i.

När flera delar av köttet limmas samman för att bilda en bit ökar det chansen att bakterier införs i maten.

Vissa experter hävdar också att eftersom proteiner konstruerade med köttlim inte är ett fast segment, gör det produkten svårare att laga noggrant.

Dessutom blir det svårt att identifiera källan till ett bakterieutbrott om ett köttstycke samlas med flera olika proteinkällor bundna till transglutaminas.

En annan oro är att det kan ha negativa effekter på personer med glutenkänslighet eller celiaki (4).

Transglutaminas kan öka tarmpermeabiliteten, vilket kan förvärra symtomen hos personer med celiaki genom att skapa en högre allergisk belastning på immunsystemet.

Det har till och med föreslagits att ökningen hos personer som diagnostiserats med celiaki kan vara kopplad till den ökade användningen av transglutaminas i mat (5, 6).

Det finns dock ingen vetenskaplig forskning som direkt kopplar transglutaminas till en ökad risk för sjukdom, även om forskning pågår på detta område.

FDA klassificerar transglutaminas som GRAS (allmänt erkänt som säkert), och USDA anser att ingrediensen är säker att använda i kött och fjäderfäprodukter (7).

Europeiska unionen förbjöd användning av transglutaminas i livsmedel 2010 av säkerhetsproblem.

Sammanfattning Det finns flera oro över användningen av transglutaminas, inklusive en ökad risk för bakteriell kontaminering och matburna sjukdomar. Forskning tyder också på att transglutaminas kan ha en negativ inverkan på personer med celiaki.

Bör du undvika transglutaminas?

Även om det för närvarande inte finns några bevis som kopplar transglutaminas till ökade hälsorisker, är det förståeligt att många människor vill undvika det.

Det kan vara klokt för dem med försvagat immunförsvar, matallergier, matsmältningssjukdomar som Crohns och de med celiac eller glutenkänslighet att undvika livsmedel som innehåller transglutaminas.

Dessutom är många av de livsmedel som innehåller transglutaminas som korv, kycklingklumpar och annat bearbetat kött ändå inte bra för din hälsa.

Att ha ett högt intag av rött kött och bearbetat kött har faktiskt kopplats till en ökad risk för koloncancer och hjärtsjukdomar i befolkningsstudier (8, 9, 10).

Om du vill undvika att konsumera livsmedel som innehåller transglutaminas är det bäst att välja hela, obearbetade livsmedel när det är möjligt.

Var noga med att avstå från följande livsmedel:

• Tillverkade kycklingklumpar
• Produkter som innehåller "format" eller "reformerat" kött
• Livsmedel som innehåller "TG-enzym," "enzym" eller "TGP-enzym"
• Snabbmat
• Tillverkade fjäderfäbitar, korv, baconsmulor och korv
• Imitation skaldjur

Enligt USDA-webbplatsen måste transglutaminas anges i produktens ingredienser.

För att säkerställa att din diet är transglutaminasfri väljer du ingredienser av hög kvalitet, såsom lokalt odlat, gräsmatat kött och fjäderfä, och laga de flesta av dina måltider hemma för att veta exakt vad du lägger i din kropp.

Sammanfattning De med matsmältningssjukdomar, matallergier och försvagade immunsystem kan kanske undvika livsmedel som innehåller transglutaminas. Snabbmat, imitation skaldjur och bearbetat kött är några möjliga källor till transglutaminas.

Poängen

Transglutaminas, eller köttlim, är ett livsmedelstillsats som används för att förbättra strukturen och utseendet på livsmedel som bearbetat kött.

Även om stora livsmedelssäkerhetsorganisationer anser det vara säkert, omger vissa hälsoproblem det, inklusive en ökad risk för bakteriell kontaminering.

Det kan också förvärra symtomen på celiaki eller glutenkänslighet.

Oavsett om du försöker undvika alla livsmedelstillsatser eller bara transglutaminas, är det bäst att hålla sig borta från bearbetade produkter och välja ingredienser av hög kvalitet, när det är möjligt.