Mikrovågor: Dina frågor besvarade

Innehåll

• Vad händer med mat när den kokas i mikrovågsugn?
• Vilka molekylära förändringar, om några, händer med maten när den mikrovågsugn?
• Vilka näringsförändringar, om någon, händer med maten när den mikrovågsugn?
• Vilka är möjliga negativa effekter av mikrovågsmat?
• Det har föreslagits att växter som får mikrovågsvatten inte växer. Är detta giltigt?
• Finns det mätbara skillnader mellan mat från ugnar eller ugnar och matlagningar i mikrovågsugn?

På 1940-talet testade Percy Spencer vid Raytheon en magnetron - en enhet som genererar mikrovågor - när han insåg att en godisstång i fickan hade smält.

Denna oavsiktliga upptäckt skulle leda honom att utveckla det vi nu känner till den moderna mikrovågsugnen. Under årens lopp har denna köksutrustning blivit ytterligare ett objekt som gör hushållsarbetet så mycket lättare.

Ändå kvarstår frågor kring säkerheten för mikrovågsugnar. Är strålningen som används av dessa ugnar säker för människor? Förstör samma strålning näringsämnena i maten? Och vad sägs om den där studie utförd på växter som matats med mikrovågsuppvärmt vatten (mer om detta senare)?

För att svara på några av de mest populära (och pressande) frågorna kring mikrovågor, frågade vi yttrandet från tre läkare: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, en registrerad dietist och träningsfysiolog; Natalie Butler, RD, LD, en registrerad dietist; och Karen Gill, MD, barnläkare.

Här är vad de hade att säga.

Vad händer med mat när den kokas i mikrovågsugn?

Natalie Olsen: Mikrovågor är en form av icke-joniserande elektromagnetisk strålning och används för att värma mat snabbt. De får molekyler att vibrera och bygga upp termisk energi (värme).

Enligt FDA har denna typ av strålning inte tillräckligt med energi för att slå elektroner ur atomer. Detta står i kontrast till joniserande strålning, som kan förändra atomer och molekyler och orsaka cellskador.

Natalie Butler: Elektromagnetiska strålningsvågor eller mikrovågor levereras av ett elektroniskt rör som kallas magnetron. Dessa vågor absorberas av vattenmolekyler i maten och orsakar [molekylerna] att vibrera snabbt, vilket resulterar i uppvärmd mat.

Karen Gill: Mikrovågsugnar använder elektromagnetiska vågor med en mycket specifik längd och frekvens för att värma och laga mat. Dessa vågor riktar sig mot specifika ämnen och använder sin energi för att producera värme, och det är främst vattnet i maten som värms upp.

Vilka molekylära förändringar, om några, händer med maten när den mikrovågsugn?

NEJ: Mycket minimala molekylära förändringar inträffar med mikrovågsugn på grund av de låga energivågor som avges. Eftersom de anses vara icke-joniserande vågor, inträffar inte kemiska förändringar i molekylerna i maten.

När maten värms upp i mikrovågsugnen absorberas energi i maten, vilket gör att joner i maten polariseras och roterar [orsakar] minikollisioner. Det är detta som genererar friktion och därmed värme. Därför är den enda kemiska eller fysiska förändringen av maten att den nu värms upp.

OBS: Vattenmolekyler i mikrovågsmat vibrerar snabbt när de absorberar de elektromagnetiska strålningsvågorna. Kokt och överkokt mat i mikrovågsugn får en gummiliknande, torrare struktur på grund av den snabba rörelsen och påskyndad avdunstning av vattenmolekyler.

KG: Mikrovågor får vattenmolekyler att röra sig snabbt och orsaka friktion mellan dem - det genererar värme. Vattenmolekylerna ändrar polaritet, känd som "flipping", som svar på det elektromagnetiska fält som skapas av mikrovågorna. När mikrovågsugnen är avstängd är energifältet borta och vattenmolekylerna slutar ändra polaritet.

Vilka näringsförändringar, om någon, händer med maten när den mikrovågsugn?

NEJ: Vid uppvärmning kommer vissa näringsämnen i maten att brytas ner, oavsett om de kokas i en mikrovågsugn, på en spis eller i en ugn. Som sagt, Harvard Health uppgav att mat som tillagas under kortast möjliga tid och som använder så lite vätska som möjligt, bibehåller näringsämnen bäst. En mikrovågsugn kan åstadkomma detta, eftersom det är en snabbare tillagningsmetod.

En studie från 2009 som jämförde näringsförlusterna från olika tillagningsmetoder visade att grillning, mikrovågsugn och bakning [är de metoder som] ger de lägsta förlusterna av näringsämnen och antioxidanter.

OBS: Vattenhalten i mikrovågsmat minskas när den snabbt värms upp. När du kokar eller kokar för mycket i en mikrovågsugn kan matstrukturen bli oönskad. Protein kan bli gummiaktigt, krispiga strukturer mjuknar upp och fuktig mat blir torr.

På samma sätt är C-vitamin ett känsligt vattenlösligt vitamin och är mer benäget för nedbrytning genom mikrovågsmat än vid konvektionstillagning. Men medan mikrovågsugn kan minska antioxidanten (vitamin- och phytonutrientkoncentrationer av vissa växter), kan de bevara andra näringsämnen bättre i samma växter än andra tillagningsmetoder, som rostning eller stekning.

Mikrovågsugn kan också minska bakteriehalten i maten, vilket kan vara en användbar metod för pastörisering och livsmedelssäkerhet. Till exempel är mikrovågsugn rödkål överlägsen ångande för att skydda men värre när man försöker bevara vitamin C.

Mikrovågsskydd skyddar bättre quercetin, en flavonoid hos blomkål, men är värre när det gäller att skydda kaempferol, en annan flavonoid, jämfört med ånga.

Dessutom hämmar krossad vitlök i mikrovågsugn i 60 sekunder dess allicininnehåll, en kraftfull anticancerförening. Man har dock funnit att om du vilar vitlök i 10 minuter efter att ha krossat den, är mycket av allicinen skyddad under tillagning i mikrovågsugn.

KG: Alla metoder för matlagning orsakar viss förlust av näringsämnen på grund av uppvärmning. Mikrovågsmat är bra för att behålla näringsämnen eftersom du inte behöver använda en betydande mängd extra vatten (t.ex. med kokning) och maten lagar mat under en kort tid.

Grönsaker är särskilt lämpliga för mikrovågsugn, eftersom de har hög vattenhalt och därför kokar snabbt utan att behöva extra vatten. Detta liknar ångande, men snabbare.

Vilka är möjliga negativa effekter av mikrovågsmat?

NEJ: Scientific American erbjöd en förklaring från Anuradha Prakash, biträdande professor vid institutionen för livsmedelsvetenskap och näring vid Chapman University, som uppgav att det inte finns tillräckligt med bevis för att en persons hälsa påverkas negativt av mikrovågsugnen.

Det uppgavs att "så vitt vi vet har mikrovågor ingen icke-termisk effekt på maten." Med andra ord, förutom att ändra temperaturen på maten, är det väldigt liten eller ingen inverkan.

OBS: Plastbehållare i mikrovågsugn kan läcka ut giftiga kemikalier i maten och bör därför undvikas - använd istället glas. Strålningsläckage kan också uppstå i dåligt utformade, felaktiga eller gamla mikrovågor, så se till att du står minst sex tum från en mikrovågsugn när du lagar mat.

KG: Det finns inga kort- eller långsiktiga effekter av mikrovågsmat. Den största risken med mikrovågsvätskor eller livsmedel med högt vatteninnehåll är att de kan värmas ojämnt eller till mycket höga temperaturer.

Rör alltid om livsmedel och vätskor efter mikrovågsugn och innan du har kontrollerat temperaturen. Välj också mikrovågssäkra behållare för uppvärmning och matlagning.

Det har föreslagits att växter som får mikrovågsvatten inte växer. Är detta giltigt?

NEJ: Forskningen om detta vacklar. Vissa studier har visat en påverkan på växter på ett negativt sätt när mikrovågsvatten används. Det har visat sig att strålning på växter kan påverka deras genuttryck och liv. Detta ses dock främst med joniserande strålning (eller högre energistrålning) [snarare] än med strålningen som emitteras av mikrovågor (icke-joniserande, låg energi).

OBS: Det ursprungliga vetenskapsmässoprojektet som studerade mikrovågsvattnets effekt på växter blev viralt redan 2008. Hittills i dag är mikrovågsvatten fortfarande ifrågasatt.

Mikrovågsbevattat vatten har i vissa studier visat sig förbättra växtfröns tillväxt och grobarhet, som i fallet med kikärfrön, medan det hade motsatt effekt på andra växter, möjligen på grund av förändringar i pH, mineralfunktion och vattenmolekylrörlighet.

Annan forskning visar också motstridiga resultat på klorofyllinnehållet i växter: Vissa växter har minskat färg- och klorofyllinnehållet när de vattnas med mikrovågsvatten, medan andra exponerade har ökat klorofyllinnehåll. Det verkar som om vissa växter är känsligare för mikrovågsstrålning än andra.

KG: Nej, det här är inte korrekt. Denna myt har cirkulerat i flera år och verkar komma från ett barns förmodade vetenskapliga experiment. Vatten som har värmts upp i en mikrovågsugn och sedan kylts är detsamma som det vatten innan det värmdes upp.Det finns ingen bestående förändring i den molekylära strukturen hos vatten när det värms upp i en mikrovågsugn.

Finns det mätbara skillnader mellan mat från ugnar eller ugnar och matlagningar i mikrovågsugn?

NEJ: Mikrovågsugnar har bättre matlagningseffektivitet eftersom du värmer mat inifrån och ut, snarare än ute i, som det är fallet med en spis eller ugn. Därför är tillagningstiden den största skillnaden mellan mat tillagad på en spis eller ugn och mikrovågsugn.

Enligt Världshälsoorganisationen (WHO) är mat tillagad i mikrovågsugnen lika säker och har liknande näringsvärden som mat tillagad på spisen.

OBS: Ja, skillnader i mat tillagad i mikrovågsugn jämfört med andra metoder kan mätas med färgintensitet, konsistens, fuktinnehåll och polyfenol- eller vitamininnehåll.

KG: I allmänhet, nej, det finns det inte. Vilken typ av mat du lagar mat, mängden vatten som tillsätts och behållaren du använder kan alla påverka tillagningstiderna och mängden näringsämnen som går förlorade under tillagningen.

Mikrovågsugn kan ofta vara hälsosammare på grund av korta tillagningstider och mindre behov av extra fett, olja eller vatten som behövs för matlagning.

Natalie Olsen är en registrerad dietist och träningsfysiolog som specialiserat sig på sjukdomshantering och förebyggande. Hon fokuserar på att balansera sinnet och kroppen med en helmatstil. Hon har två kandidatexamen i hälsa och välbefinnande och i dietetik och är en ACSM-certifierad träningsfysiolog. Natalie arbetar på Apple som företagshälsodietist och konsulterar i ett holistiskt hälsocenter som heter Alive + Well, samt genom sitt eget företag i Austin, Texas. Natalie har röstats ut bland de "bästa nutritionisterna i Austin" av Austin Fit Magazine. Hon tycker om att vara utomhus, varmt väder, prova nya recept och restauranger och resa.

Natalie Butler, RDN, LD, är en livsmedelsälskare och brinner för att hjälpa människor att upptäcka kraften i närande, riktig mat med betoning på en växtrik kost. Hon tog examen från Stephen F. Austin State University i östra Texas och är specialiserad på förebyggande och hantering av kronisk sjukdom samt elimineringskost och miljöhälsa. Hon är en dietist för Apple, Inc. i Austin, Texas, och hanterar också sin egen privata praktik, Nutritionbynatalie.com. Hennes lyckliga plats är hennes kök, trädgård och det fria utomhus, och hon älskar att lära sina två barn att laga mat, trädgård, vara aktiv och njuta av ett hälsosamt liv.

Dr. Karen Gill är barnläkare. Hon tog examen från University of Southern California. Hennes expertis inkluderar amning, näring, fetma förebyggande och sömn- och beteendefrågor hos barn. Hon har varit ordförande för Institutionen för pediatrik vid Woodland Memorial Hospital. Hon var en klinisk preceptor vid University of California, Davis och undervisade studenter i läkarmottagningsprogrammet. Hon tränar nu på Mission Neighborhood Health Center och betjänar de latinska invånarna i Mission-distriktet i San Francisco.