Bakteriell korsförorening: Allt du behöver veta

Innehåll

• Vad är korsföroreningar?
• Typer av korskontaminering
• Mat till mat
• Utrustning till mat
• Folk-to-mat
• Bieffekter
• Vem är i riskzonen?
• Hur man undviker korskontaminering
• Matköp och lagring
• Matlagning
• Poängen

Varje år uppskattas uppskattningsvis 600 miljoner människor världen över av en matburen sjukdom (1).

Även om det finns många orsaker, är en viktig och förhindrande korsföroreningar.

Den här artikeln förklarar allt du behöver veta om korsföroreningar, inklusive hur du undviker det.

Vad är korsföroreningar?

Bakteriell korskontaminering definieras som överföring av bakterier eller andra mikroorganismer från en substans till en annan (2).

Andra typer av korskontaminering inkluderar överföring av livsmedel allergener, kemikalier eller gifter - även om dessa inte är i fokus för denna artikel (3, 4).

Många antar att matburen sjukdom oftast orsakas av att äta på restauranger, men det finns många sätt som korsföroreningar kan förekomma, inklusive (2, 4, 5):

• primär livsmedelsproduktion - från växter och djur på gårdar
• under skörd eller slakt
• sekundär livsmedelsproduktion - inklusive livsmedelsförädling och tillverkning
• transport av mat
• lagring av mat
• distribution av mat - livsmedelsbutiker, bondens marknader och mer
• matlagning och servering - hemma, restauranger och andra livsmedelsverksamheter

Med tanke på att det finns många punkter där korsföroreningar kan uppstå är det viktigt att lära sig om de olika typerna och hur du kan förhindra det.

Korskontaminering definieras som överföring av bakterier eller andra mikroorganismer från en substans till en annan. Det kan hända under alla livsmedel.

Typer av korskontaminering

Det finns tre huvudtyper av korskontaminering: mat-till-mat, utrustning-till-mat och folk-till-mat.

Mat till mat

Att lägga till förorenade livsmedel till icke-kontaminerade livsmedel resulterar i korsföroreningar mellan mat och mat. Detta tillåter skadliga bakterier att spridas och befolka (6).

Rå, underkokt eller felaktigt tvättad mat kan innehålla stora mängder bakterier, t.ex. Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, och Listeria monocytogenes - som alla kan skada din hälsa om de konsumeras (6).

Livsmedel som utgör den högsta risken för bakteriell kontaminering inkluderar bladgröna grönsaker, bönorötter, rester av ris, oposturiserad mjölk, mjuka ostar och delikött, samt råa ägg, fjäderfä, kött och skaldjur (7).

Att till exempel tillsätta otvättad, förorenad sallad till en färsk sallad kan förorena de andra ingredienserna. Så var fallet 2006 E coli utbrott som drabbade 71 Taco Bell-kunder (8).

Dessutom kan rester som förvaras i kylen för länge leda till bakteriell överväxt. Ät därför rester inom 3-4 dagar och kok dem till lämpliga temperaturer. Om du planerar att blanda rester med andra livsmedel bör den nya måltiden inte förvaras igen som rester.

Utrustning till mat

Utrustning till mat är en av de vanligaste men oigenkända typerna av korsföroreningar.

Bakterier kan överleva under långa perioder på ytor som bänkskivor, redskap, skärbrädor, förvaringsbehållare och utrustning för livsmedelsproduktion (6).

När utrustningen inte tvättas ordentligt eller omedvetet förorenats med bakterier, kan den överföra stora mängder skadliga bakterier till mat. Detta kan ske när som helst under livsmedelsproduktionen - både hemma och inom livsmedelsproduktionen (6).

Exempelvis resulterade en incident i 2008 på ett kanadensiskt baserat köttföretag i döden av 22 kunder på grund av listeria-kontaminerade köttskivor (9).

Ett vanligt exempel på detta som händer hemma är att använda samma skärbräda och kniv för att skära rått kött och grönsaker, vilket kan vara skadligt om grönsakerna sedan konsumeras råa (10).

En studie fann att äldre deltagare var mindre benägna att använda tvål och vatten för att rengöra sina skärbrädor efter att ha arbetat med rått kött, medan yngre människor inte var medvetna om riskerna för korskontaminering. Därför verkar det behövas mer utbildning för livsmedelssäkerhet i alla åldersgrupper (10).

Slutligen kan olämpliga tekniker för konservering av livsmedel leda till korsföroreningar. Under 2015 gjorde hem konserverade potatisar som användes i en potatissallad 22 potluckdeltagare som var sjuka av botulism på grund av felaktig konserveringsmetod (11).

Folk-to-mat

Människor kan enkelt överföra bakterier från sina kroppar eller kläder till mat under många steg av matlagning (12).

Till exempel kan en person hosta i handen eller vidröra rå fjäderfä och fortsätta att förbereda en måltid utan att tvätta händerna däremellan (12).

I en studie från 2019 på 190 vuxna rapporterade endast 58% av deltagarna att de tvättade händerna innan de lagade mat eller tillagade mat, medan endast 48% sa att de tvättade händerna efter nysningar eller hosta (13).

Andra vanliga exempel inkluderar att använda en mobiltelefon som är laddad med bakterier när du lagar mat eller torkar händerna med ett smutsigt förkläde eller handduk. Dessa metoder kan förorena dina händer och sprida bakterier till mat eller utrustning (12, 14, 15).

Även om detta är oroande, fann en metaanalys 2015 att livsmedelssäkerhetsutbildning både i hemmet och på jobbet kan avsevärt minska risken för korsföroreningar och osäkra livsmedelsmetoder (16).

Det överlägset mest effektiva sättet att minska risken för korskontaminering är att tvätta händerna ordentligt med tvål och vatten i minst 20 sekunder (12, 17).

Det finns tre huvudtyper av korskontaminering: mat-till-mat, utrustning-till-mat och folk-till-mat. I varje typ överförs bakterier från en förorenad källa till okontaminerad mat.

Bieffekter

Biverkningarna av korskontaminering kan vara milda till allvarliga.

Mindre biverkningar inkluderar upprörd mage, aptitlöshet, huvudvärk, illamående och diarré. Vanligtvis förekommer dessa biverkningar inom 24 timmar, även om de kan visas veckor efter exponering, vilket gör det svårt att fastställa den specifika orsaken (18).

I fall med kräkningar eller diarré är det viktigt att rehydrera ordentligt - till exempel med en sportdryck - för att återställa hydratisering, blodsocker och elektrolytnivåer (18).

Allvarliga biverkningar inkluderar diarré i mer än 3 dagar, blodig avföring, feber, uttorkning, organsvikt och till och med död (18).

Sök omedelbar läkarvård om dina biverkningar förvärras eller varar längre än 1-2 dagar, liksom om du anses vara i en riskpopulation.

Biverkningar av korskontaminering sträcker sig från magbesvär till svårare eftereffekter, inklusive uttorkning, organsvikt och till och med död.

Vem är i riskzonen?

Alla riskerar att bli sjuka av korskontaminering (19).

Vissa grupper löper dock en mycket högre risk, inklusive:

• gravid kvinna
• barn under 5 år
• vuxna över 65 år
• de med försvagat immunsystem - till exempel personer med HIV / AIDS, okontrollerad diabetes eller cancer

Med tanke på att dessa grupper utgör ett stort segment av befolkningen är det avgörande att öva säker mathantering när du är hemma eller arbetar i en livsmedelsföretag (19).

Vem som helst riskerar att bli sjuk av korskontaminering. Vissa grupper, inklusive gravida kvinnor, barn, äldre vuxna och de med försvagat immunförsvar, är emellertid den högsta risken.

Hur man undviker korskontaminering

Det finns många sätt att undvika korskontaminering.

Matköp och lagring

• Undvik att köpa mat nära utgångsdatumet, såvida du inte tänker äta den direkt.
• Förvara rått kött i en förseglad behållare eller plastpåse på kylskåpets nedre hylla för att förhindra att juicer läcker på andra livsmedel.
• Använd separata livsmedelspåsar för rått kött och ägg.
• Använd kyld matrester inom 2-3 dagar och koka den till lämpliga temperaturer.

Matlagning

• Tvätta händerna med tvål och vatten i minst 20 sekunder efter att du har berört rått kött, petsat ett djur, använt tvättstugan, hosta eller nysa, använda din telefon eller relaterade instanser.
• Tvätta dina redskap, bänkskivor, skärbrädor och andra ytor med tvål och varmt vatten, särskilt när du hanterar rått kött.
• Använd separata skärbrädor för kött och grönsaker.
• Använd rena svampar och diskdukar.
• Laga mat till rätt temperatur med en mattermometer.

Slutligen, se till att hålla dig uppdaterad om livsmedelspåminnelser genom att besöka webbplatsen för ditt lands livsmedels- och sjukdomsbekämpningskort, till exempel Centers for Disease Control and Prevention (CDC) i USA.

Korrekt livsmedelssäkerhet kan minska risken för korskontaminering avsevärt. Tvätta händerna och ytorna noggrant, förvara livsmedel ordentligt och hålla dig uppdaterad om livsmedelspåminnelser.

Poängen

Bakteriell korsförorening kan få allvarliga och till och med dödliga konsekvenser, men tack och lov är det lätt att förhindra.

Öva på god hygien, tvätta och desinficera din utrustning och lagra och servera mat på rätt sätt för att förhindra korskontaminering. Dessutom är det en bra idé att hålla sig uppdaterad om matåterkallelser, som finns tillgängliga online.

Genom att öva på säker mathantering kan du skydda dig själv och andra från att bli sjuka.