Gröna potatisar: ofarliga eller giftiga?

Innehåll

• Varför potatis blir grön
• Gröna potatisar kan vara giftiga
• Hur mycket solanin är för mycket?
• Är peeling eller kokande gröna potatis effektiv?
• Hur man förhindrar att potatisen blir grön
• Poängen

När du bara räcker in i en säck med potatis för att hitta att de har börjat bli gröna, står du inför svårigheterna om du ska kasta bort dem eller inte.

Vissa minskar sina förluster och kastar de gröna potatisarna, medan andra tar bort de gröna fläckarna och använder dem ändå.

Gröna potatisar är dock mer än bara oönskade. De kan också vara farliga.

Faktum är att den gröna färgen och den bittera smaken som potatis ibland utvecklar kan indikera förekomsten av ett toxin.

En del människor undrar om att äta gröna potatisar kan göra dig sjuk, eller om skalning eller kokning av dem gör dem säkra att äta.

Den här artikeln täcker allt du behöver veta om gröna potatisar och om de utgör en risk för din hälsa.

Varför potatis blir grön

Grönning av potatis är en naturlig process.

När potatis utsätts för ljus börjar de producera klorofyll, det gröna pigmentet som ger många växter och alger deras färg (1).

Detta får ljusskalade potatisar att ändras från gul eller ljusbrun till grön. Denna process sker också i mörkare hudfärgade potatisar, även om de mörka pigmenten kan dölja den.

Du kan se om en mörkfärgad potatis grönar genom att skrapa bort en del av huden och kontrollera om det finns några gröna lappar under (2).

Klorofyll tillåter också växter att skörda energi från solen via fotosyntes. Genom denna process kan växter producera kolhydrater och syre från solljus, vatten och koldioxid.

Klorofyllet som ger vissa potatis deras gröna färg är helt ofarligt. Faktum är att det finns i många av de växtmat som du äter varje dag.

Icke desto mindre kan grönning i potatis också signalera produktion av något mindre önskvärt och potentiellt skadligt — en giftig växtförening som kallas solanin (1).

Sammanfattning: När potatis utsätts för ljus producerar de klorofyll, ett pigment som gör potatisgrön. Klorofyll i sig är helt ofarligt, men det kan signalera närvaron av ett toxin.

Gröna potatisar kan vara giftiga

När exponering för ljus får potatis att producera klorofyll kan det också uppmuntra produktionen av vissa föreningar som skyddar mot skador från insekter, bakterier, svampar eller hungriga djur (3, 4, 5).

Tyvärr kan dessa föreningar vara giftiga för människor.

Solanin, det huvudsakliga toxinet som potatisen producerar, fungerar genom att hämma ett enzym som är involverat i att bryta ner vissa neurotransmittorer (3, 4).

Det fungerar också genom att skada cellmembran och kan påverka tarms permeabilitet negativt.

Solanin finns normalt i låga nivåer i potatisens hud och kött, såväl som i högre nivåer i delar av potatisväxten. Ändå, när de utsätts för solljus eller skadas, producerar potatis mer av det.

Klorofyll är en bra indikator på förekomsten av höga halter solanin i en potatis, men det är inte ett perfekt mått. Även om samma förhållanden uppmuntrar produktion av både solanin och klorofyll, produceras de oberoende av varandra (1).

Beroende på variation kan en potatis faktiskt bli grön mycket snabbt men ändå innehålla måttliga nivåer av solanin. Anther kan gröna långsamt men ändå innehålla höga halter av toxinet (2).

Trots detta är grönning ett tecken på att en potatis kan börja producera mer solanin.

Sammanfattning: När de utsätts för ljus producerar potatis ett toxin som kallas solanin. Det skyddar dem från insekter och bakterier, men det är giftigt för människor. Grönsaker i potatis är en bra indikator på solanin.

Hur mycket solanin är för mycket?

Det är svårt att säga exakt hur mycket solanin som får dig att känna dig sjuk, eftersom det skulle vara oetiskt att testa detta hos människor. Det beror också på en persons individuella tolerans och kroppsstorlek.

Fallrapporter om solaninförgiftning och en toxikologistudie hos människor kan emellertid ge en bra idé.

Det verkar som att intag av 0,9 mg / lb (2 mg / kg) kroppsvikt är tillräckligt för att orsaka symtom, även om 0,6 mg / lb (1,25 mg / kg) kan vara tillräckligt för att göra vissa människor sjuka (4).

Det innebär att äta en potatis med 450 ounce (450 g) som har överträffat den acceptabla nivån på 20 mg solanin per 3,5 ounce (100 g) skulle vara tillräckligt för att göra en 110 pund (50 kg) sjuk.

Ändå, om en potatis har utvecklat mycket höga solaninnivåer eller om personen är mindre eller ett barn, kan konsumtion ännu mindre vara tillräckligt för att göra dem sjuka.

Kännetecknen för solaninförgiftning är illamående, kräkningar, diarré, svettningar, huvudvärk och magsmärta. Relativt milda symtom som dessa bör lösa på cirka 24 timmar (4, 6, 7).

I extrema fall har svåra effekter, såsom förlamning, kramper, andningsproblem, koma och till och med dödsfall rapporterats (4, 8).

Sammanfattning: Potatis som innehåller mycket höga halter solanin kan orsaka illamående, kräkningar och huvudvärk. I extrema fall kan förlamning, koma eller till och med död uppstå.

Är peeling eller kokande gröna potatis effektiv?

Solaninhalterna är högst i potatisens hud. Av detta skäl kommer peeling av en grön potatis att bidra till att minska dess nivåer avsevärt.

Studier har uppskattat att skalning av en potatis hemma tar bort minst 30% av dess giftiga växtföreningar. Det lämnar dock fortfarande upp till 70% av föreningarna i köttet (4).

Detta innebär att i potatis med mycket höga solaninkoncentrationer kan den skalade potatisen fortfarande innehålla tillräckligt för att göra dig sjuk.

Tyvärr, kokning och andra kokningsmetoder, inklusive bakning, mikrovågsugn eller stekning, minskar inte solaninnivåerna väsentligt. Således kommer de inte att göra gröna potatisar säkrare att äta (9).

Om en potatis bara har några små gröna fläckar kan du klippa ut dem eller skala potatisen. Eftersom solanin också produceras i högre koncentrationer runt ögon eller groddar av en potatis, bör de också tas bort.

Men om potatisen är väldigt grön eller smakar bitter (ett tecken på solanin) är det bäst att kasta bort den (10).

Sammanfattning: Att skala en grön potatis minskar solaninnivåerna avsevärt, men tillagningen gör det inte. Det är bäst att kasta potatis när de blir gröna.

Hur man förhindrar att potatisen blir grön

Lyckligtvis är rapporter om solaninförgiftning sällsynta. Men det kan underrapporteras på grund av dess generiska karaktär.

Potatis som innehåller oacceptabla nivåer av solanin kommer vanligtvis inte till mataffären.

Ändå, om de inte hanteras ordentligt, kan potatis producera solanin efter att de har levererats till en stormarknad eller medan de lagras i ditt kök.

Därför är korrekt potatislagring viktigt för att förhindra att högre nivåer av solanin utvecklas.

Fysisk skada, exponering för ljus och höga eller låga temperaturer är de viktigaste faktorerna som stimulerar potatisen att producera solanin (2).

Se till att inspektera potatisen innan du köper dem för att se till att de inte har skadats eller redan börjat grönas.

Hemma ska du förvara dem på en sval, mörk plats, till exempel en rotkällare eller källare. De bör förvaras i en ogenomskinlig säck eller plastpåse för att skydda dem mot ljus.

Att förvara dem i kylen är inte perfekt eftersom det är för kallt för potatislagring. Vissa studier har till och med visat ökade solaninhalter på grund av lagring vid kylskåpstemperaturer (11).

Dessutom är det genomsnittliga köket eller skafferi för varmt för långvarig lagring.

Om du inte har ett tillräckligt coolt ställe att lagra dina potatis, köp bara det belopp du planerar att använda. Förvara dem i en ogenomskinlig påse på baksidan av ett skåp eller låda, där de bäst skyddas mot ljus och värme.

Sammanfattning: Potatis som innehåller stora mängder solanin kommer vanligtvis inte till mataffären. Det är fortfarande viktigt att lagra potatis ordentligt för att förhindra att de blir gröna efter att du köpt dem.

Poängen

Gröna potatis bör tas på allvar.

Även om den gröna färgen i sig inte är skadlig, kan den indikera förekomsten av ett toxin som kallas solanin.

Skalning av gröna potatisar kan bidra till att minska solaninhalterna, men när en potatis har blivit grön är det bäst att kasta bort den.

Kontrollera potatisen för grönning och skador innan du köper dem och förvara dem på en sval, mörk plats för att förhindra att de blir gröna innan du använder dem.