De 5 franska modersåserna, förklarade

Innehåll

• 1. Béchamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (brun sås)
• 4. Hollandaise
• 5. Tomat
• Hur man jämför såser
• Poängen

Klassisk fransk mat har varit utomordentligt inflytelserik i den kulinariska världen.

Även om du inte tycker om dig själv som kock har du antagligen införlivat element av klassisk fransk matlagning i ditt hemkök vid mer än ett tillfälle.

Det franska köket är känt för sin liberala användning av smakrika såser. När allt kommer omkring lägger en välgjord sås fukt, rikedom, komplexitet och färg till nästan vilken maträtt som helst.

Det finns otaliga sorter av franska såser, varav majoriteten härrör från en av fem modersåser.

Skapad på 1800-talet av kocken Auguste Escoffier, modersåser är grundläggande sammansättningar som fungerar som en grund för ett antal sekundära såsvariationer. Varje modersås kategoriseras främst efter sin unika bas och förtjockningsmedel.

Den här artikeln belyser de fem franska såserna, förklarar hur de är gjorda, deras grundläggande näringsinformation och några sekundära såser du kan göra av dem.

1. Béchamel

Béchamel, eller vit sås, är en enkel mjölkbaserad sås gjord av smör, mjöl och helmjölk.

En servering på 2 uns (60 ml) ger ungefär (,,):

• Kalorier: 130
• Fett: 7 gram
• Kolhydrater: 13 gram
• Protein: 3 gram

För att göra béchamel, börja med att laga smör och mjöl i en kastrull tills det bildar en tjock, pasta-liknande substans som kallas en roux. Roux är ansvarig för förtjockning av såsen.

Det finns många stilar av roux, men den som används för béchamel kallas vit roux. Det kokas bara i cirka 2-3 minuter - tillräckligt länge för att ta bort mjölets stärkelse konsistens men inte så länge att smöret börjar bli brunt.

När rouxen är klar, vispa sakta i varm mjölk och låt sjuda tills den bildar en mjuk, krämig sås.

Med tillsats av några extra kryddor som salt, peppar och kryddnejlika är béchamel komplett - även om det kan användas som bas för många andra såser.

Populära såser gjorda av béchamel inkluderar:

• Mornay: béchamel med lök, kryddnejlika, Gruyère-ost och parmesan
• Krämsås: béchamel med tung grädde
• Soubise: béchamel med smör och karamelliserad lök
• Nantua: béchamel med räkor, smör och tung grädde
• Cheddarsås: béchamel med helmjölk och cheddarost

Béchamel och dess derivat såser kan användas i otaliga rätter, inklusive grytor, krämiga soppor och pasta.

Béchamel är en rik, vit sås gjord av mjöl, smör och mjölk. Det används ofta för att skapa klassiska gräddbaserade såser.

2. Velouté

En velouté är en enkel sås gjord av smör, mjöl och lager.

Lager är en välsmakande, smakfull matlagningsvätska som skapas genom att simma ben, örter och aromatiska grönsaker i flera timmar.

Velouté liknar béchamel eftersom det är en vit sås förtjockad med roux, men den innehåller lager för basen istället för mjölk. Kycklingbuljong är det vanligaste valet, men du kan också använda andra vita bestånd, till exempel de som är gjorda av kalvkött eller fisk.

En portion på 60 ml kycklingvelouté innehåller ungefär (,,):

• Kalorier: 50
• Fett: 3 gram
• Kolhydrater: 3 gram
• Protein: 1 gram

För att göra velouté, börja med att göra en vit roux med smör och mjöl. Rör sedan långsamt i varmt lager och låt det simma tills en krämig, lätt sås bildas.

En grundläggande velouté kan användas av sig själv på kött och grönsaker eller formas till många sekundära såser.

Några populära såser som härrör från velouté inkluderar:

• Överlägsen: kycklingvelouté med tung grädde och svamp
• Ungerska: kyckling eller kalvkött velouté med lök, paprika och vitt vin
• Normande: fiskvelouté med grädde, smör och äggulor
• Venetianska: kyckling eller fisk velouté med dragon, schalottenlök och persilja
• Allemande: kyckling eller kalvkött velouté med citronsaft, äggula och grädde

Även om det inte är traditionellt kan du också göra vegetarisk velouté med vegetabiliskt lager.

Velouté är gjord med smör, mjöl och antingen kyckling, kalv eller fiskstock. Denna sås och dess derivat är mycket mångsidiga och serveras vanligtvis som en sås över kött eller grönsaker.

3. Espagnole (brun sås)

Espagnole, annars känd som brun sås, är en rik, mörk sås gjord av roux-förtjockat lager, purerade tomater och mirepoix - en blandning av sauterade morötter, lök och selleri som används som bas.

Liksom velouté använder espagnole roux och lager som huvudingredienser. Men i stället för vit roux och lager kräver det brunt lager och brun roux.

Brunt lager är gjord av nötkött eller kalvkött som har rostats och kokt, medan brun roux är mjöl och smör som är kokt precis tillräckligt länge för att bruna smöret. Dessa ingredienser ger espagnole en särskilt rik, komplex smak.

En servering av espagnole på 2 ounce (60 ml) erbjuder (,,,,):

• Kalorier: 50
• Fett: 3 gram
• Kolhydrater: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole fungerar också som bas för följande såser:

• Demi-glace: espagnole med ytterligare nötkött, örter och kryddor som reduceras till en tjock, såsliknande konsistens
• Robert: espagnole med citronsaft, torr senap, vitt vin och lök
• Charcutière: espagnole med torr senap, vitt vin, lök och pickles
• Svamp: espagnole med svamp, schalottenlök, sherry och citronsaft
• Bourgogne: espagnole med rött vin och schalottenlök

Eftersom espagnole och dess derivat såser tenderar att vara tunga och tjocka, serveras de vanligtvis tillsammans med mörkt kött som nötkött eller anka.

Espagnole är en grundläggande brun sås gjord av brun roux, brunt lager, puréed tomater och mirepoix. Dess rika, komplexa smak passar bra med mörkt kött, som nötkött och anka.

4. Hollandaise

Hollandaise är en smidig, krämig sås gjord av smör, citronsaft och råa äggulor.

Det är förmodligen mest känt för sin roll i den klassiska frukosträtten Eggs Benedict.

Hollandaise skiljer sig från de andra franska modersåserna eftersom det är beroende av emulgering - eller blandning - av äggulor och smör istället för roux.

Det har rykte att vara lite utmanande att förbereda på grund av tendensen för att smör och äggulor tål att kombinera - ungefär som vatten och olja.

Nyckeln till att göra en ordentlig hollandaise är lite varma äggulor, smör vid rumstemperatur och stadig, konstant visp. Det är viktigt att tillsätta smöret långsamt och stegvis i äggulorna så att ingredienserna förblir stabila och inte separeras.

En portion på 2 ounce hollandaise ger ():

• Kalorier: 163
• Fett: 17 gram
• Kolhydrater: 0,5 gram
• Protein: 1,5 gram

Hollandaise är utsökt på egen hand men startar också andra såser, till exempel:

• Bearnaise: hollandaise med vitt vin, dragon och pepparkorn
• Choron: hollandaise med dragon och tomat
• Maltaise: hollandaise med blodapelsinjuice
• Mousseline: hollandaise med vispad grädde

Hollandaise och dess derivat såser serveras ofta över ägg, grönsaker eller lättare kött som fjäderfä och fisk.

Hollandaise kombinerar äggulor, smör och citronsaft. Både den och dess derivat såser serveras populärt över ägg, grönsaker, fisk eller kyckling.

5. Tomat

Tomatsås är utan tvekan den mest populära av de franska modersåserna.

Klassisk fransk tomatsås förtjockas med roux och kryddas med fläsk, örter och aromatiska grönsaker. De flesta moderna tomatsåsar består emellertid främst av renade tomater kryddade med örter och reduceras till en rik, smakfull sås.

En portion på 60 ml tomatsås innehåller ():

• Kalorier: 15
• Fett: 0 gram
• Kolhydrater: 3 gram
• Protein: 1 gram

Dess derivat såser inkluderar:

• Kreolsk: tomatsås med vitt vin, vitlök, lök, cayennepeppar och röd paprika
• Algerier: tomatsås med gröna och röda paprika
• Portugaise: tomatsås med vitlök, lök, socker, salt, persilja och skalade tomater
• Provensalsk: tomatsås med olivolja, persilja, vitlök, salt, peppar och socker
• Marinara: tomatsås med vitlök, lök och örter

Tomatsåser är anmärkningsvärt mångsidiga och kan serveras med stekt eller rostat kött, fisk, grönsaker, ägg och pastarätter.

Varje kock berättar att de bästa tomatsåserna är gjorda med färska, mogna tomater. Försök att göra en stor sås med färska tomater medan de är i säsong, sedan kan eller frysa resterna så att du kan njuta av hemlagad tomatsås året runt.

Klassiska franska tomatsåsar förtjockas med roux och smaksättas med fläsk, medan moderna vanligtvis består av purerade tomater reducerade till en tjock, rik sås.

Hur man jämför såser

Nu när du vet skillnaden mellan de fem såserna, här är en infografik för enkel referens.

Poängen

De fem franska modersåserna är béchamel, velouté, espagnole, hollandaise och tomat.

Modersåsar utvecklades på 1800-talet av den franska kocken Auguste Escoffier och tjänar som en utgångspunkt för en mängd olika läckra såser som används som komplement till otaliga rätter, inklusive grönsaker, fisk, kött, grytor och pasta.

Om du vill finjustera dina kulinariska färdigheter kan du prova att laga en av dessa härliga såser och se vart det tar dig.