Varför bearbetat kött är dåligt för dig

Innehåll

• Vad är bearbetat kött?
• Att äta bearbetat kött förknippas med en ohälsosam livsstil
• Bearbetat kött är kopplat till kronisk sjukdom
• Nitrite, N-Nitroso Compounds and Nitrosamines
• Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)
• Heterocykliska aminer (HCA)
• Natriumklorid
• Ta hem meddelande

Bearbetat kött anses vanligtvis ohälsosamt.

Det har kopplats till sjukdomar som cancer och hjärtsjukdomar i många studier.

Det råder ingen tvekan om att bearbetat kött innehåller många skadliga kemikalier som inte finns i färskt kött.

Den här artikeln tar en detaljerad titt på hälsoeffekterna av bearbetat kött.

Vad är bearbetat kött?

Bearbetat kött är kött som har konserverats genom härdning, saltning, rökning, torkning eller konservering.

Livsmedelsprodukter kategoriserade som bearbetat kött inkluderar:

• Korvar, korv, salami.
• Skinka, botade bacon.
• Saltat och botat kött, corned beef.
• Rökt kött.
• Torkat kött, nötkött.
• Konserver.

Å andra sidan kött som har frysts eller genomgått mekanisk bearbetning som skärning och skärning anses fortfarande som obearbetad.

Slutsats: Allt kött som har rökt, saltat, botat, torkat eller konserverat betraktas som bearbetat. Detta inkluderar korv, korv, salami, skinka och botad bacon.

Att äta bearbetat kött förknippas med en ohälsosam livsstil

Bearbetat kött har konsekvent kopplats till skadliga effekter på hälsan.

Detta är ett faktum som hälso-medvetna människor har varit medvetna om i årtionden.

Av denna anledning är det vanligare att äta stora mängder bearbetat kött bland människor med ohälsosamma livsstilsvanor.

Som exempel är rökning vanligare bland dem som äter mycket bearbetat kött. Deras intag av frukt och grönsaker är också mycket lägre (1, 2).

Det är möjligt att kopplingarna mellan bearbetat kött och sjukdom delvis beror på att människor som äter bearbetat kött tenderar att göra andra saker som inte är förknippade med god hälsa.

De flesta observationsstudier på bearbetat kött och hälsoresultat försöker korrigera för dessa faktorer.

Icke desto mindre hittar studier konsekvent starka samband mellan bearbetad köttkonsumtion och olika kroniska sjukdomar.

Slutsats: Människor som inte är medvetna om hälsa tenderar att äta mer bearbetat kött. Detta kan delvis förklara några av de föreningar som finns i studier som undersöker bearbetad köttkonsumtion och sjukdom.

Bearbetat kött är kopplat till kronisk sjukdom

Att äta bearbetat kött är förknippat med ökad risk för många kroniska sjukdomar.

Dessa inkluderar:

• Högt blodtryck (hypertoni) (3, 4).
• Hjärtsjukdom (2, 5).
• Kronisk obstruktiv lungsjukdom (KOL) (6, 7, 8, 9).
• Tarm- och magcancer (2, 10, 11, 12, 13, 14).

Studier av bearbetad köttkonsumtion hos människor är alla observativa till sin natur.

De visar att det är människor som äter bearbetat kött mer troligt för att få dessa sjukdomar, men de kan inte bevisa att det bearbetade köttet orsakad dem.

Trots det är bevisen övertygande eftersom länkarna är starka och konsekventa.

Dessutom stöds allt detta av studier på djur. Exempelvis visar studier på råttor att äta bearbetat kött ökar risken för tarmscancer (15).

En sak är klar, bearbetat kött innehåller skadliga kemiska föreningar som kan öka risken för kronisk sjukdom. De mest studerade föreningarna diskuteras här nedan.

Slutsats: Att äta stora mängder bearbetat kött under en lång period kan öka risken för många kroniska sjukdomar, såsom hjärtsjukdomar och cancer.

Nitrite, N-Nitroso Compounds and Nitrosamines

N-nitroso-föreningar är cancerframkallande ämnen som tros vara ansvariga för några av de negativa effekterna av bearbetad köttförbrukning.

De bildas av nitrit (natriumnitrit) som tillsätts bearbetade köttprodukter.

Natriumnitrit används som tillsats av tre skäl:

1. För att bevara den röda / rosa färgen på kött.
2. För att förbättra smaken genom att undertrycka fettoxidation (harskning).
3. För att förhindra tillväxt av bakterier, förbättra smaken och minska risken för matförgiftning.

Nitrit och relaterade föreningar, såsom nitrat, finns också i andra livsmedel. Till exempel finns nitrat i relativt höga nivåer i vissa grönsaker och kan till och med vara till fördel för hälsan (16).

Men inte all nitrit är densamma. Nitrit i bearbetat kött kan förvandlas till skadliga N-nitroso-föreningar, av vilka de mest studerade är nitrosaminer (17).

Bearbetat kött är den viktigaste dietkällan för nitrosaminer (18). Andra källor inkluderar förorenat dricksvatten, tobaksrök och saltade och inlagda livsmedel (17, 19).

Nitrosaminer bildas huvudsakligen när bearbetade köttprodukter utsätts för hög värme (över 266 ° F eller 130 ° C), till exempel vid stekning av bacon eller grillning av korv (20).

Studier på djur indikerar att nitrosaminer kan spela en viktig roll i bildandet av tarmscancer (15, 21).

Detta stöds av observationsstudier på människor, vilket indikerar att nitrosaminer kan öka risken för mag- och tarmscancer (22, 23).

Slutsats: Bearbetat kött som är stekt eller grillad kan innehålla relativt höga halter av nitrosaminer. Studier tyder på att dessa föreningar kan öka risken för cancer i magen och tarmen.

Polycykliska aromatiska kolväten (PAH)

Köttrökning är en av de äldsta konserveringsmetoderna, ofta i kombination med saltning eller torkning.

Det leder till bildning av olika potentiellt skadliga ämnen. Dessa inkluderar polycykliska aromatiska kolväten (PAH) (24).

PAH är en stor klass av ämnen som bildas när organiskt material bränner.

De överförs i luften med rök och ackumuleras på ytan av rökt köttprodukter och kött som grillas, grillades eller rostas över en öppen eld (25, 26).

De kan bildas av:

• Brinnande trä eller träkol.
• Droppande fett som bränner på en varm yta.
• Bränt eller förkolat kött.

Av denna anledning kan rökt köttprodukter vara höga i PAH: er (27, 25).

Det tros att PAH: er kan bidra till några av de negativa hälsoeffekterna av bearbetat kött.

Många studier på djur har visat att vissa PAH: er kan orsaka cancer (24, 28).

Slutsats: Rökt köttprodukter kan innehålla stora mängder polycykliska aromatiska kolväten (PAH). Dessa föreningar har visat sig orsaka cancer hos djur.

Heterocykliska aminer (HCA)

Heterocykliska aminer (HCA) är en klass av kemiska föreningar som bildas när kött eller fisk kokas under hög temperatur, t.ex. under stekning eller grillning (29, 30).

De är inte begränsade till bearbetat kött, men betydande mängder finns i korv, stekt bacon och kötthamburgare (31).

HCA: er orsakar cancer när de ges till djur i stora mängder. Generellt sett är dessa mängder mycket högre än de som normalt finns i den humana dieten (32).

Ändå indikerar många observationsstudier på människor att äta väl gjort kött kan öka risken för cancer i tjocktarmen, bröst och prostata (33, 34, 35).

Nivån av HCA kan minimeras genom att använda skonsamma tillagningsmetoder, till exempel stekning under låg värme och ånga. Undvik att äta förkolat, svärtat kött.

Slutsats: Vissa bearbetade köttprodukter kan innehålla heterocykliska aminer (HCA), cancerframkallande föreningar som också finns i välgjorda kött och fisk.

Natriumklorid

Bearbetade köttprodukter innehåller vanligtvis mycket natriumklorid, även känt som bordsalt.

Under tusentals år har salt tillsatts livsmedel som konserveringsmedel. Men det används ofta för att förbättra smaken.

Även om bearbetat kött långt ifrån är den enda maten som innehåller mycket salt, kan det bidra betydligt till saltintaget hos många människor.

Överdriven saltkonsumtion kan spela en roll vid hypertoni och hjärtsjukdom, särskilt hos dem som har ett tillstånd som kallas saltkänslig hypertoni (36, 37, 38, 39, 40).

Dessutom indikerar flera observationsstudier att dieter med mycket salt kan öka risken för magcancer (41, 42, 43, 44, 45).

Detta stöds av studier som visar att en högsaltdiet kan öka tillväxten av Helicobacter pylori, en bakterie som orsakar magsår, som är en viktig riskfaktor för magcancer (46, 47).

Att lägga till lite salt i hela mat för att förbättra smaken är bra, men att äta enorma mängder från bearbetade livsmedel kan mycket väl orsaka skada.

Slutsats: Bearbetade köttprodukter innehåller stora mängder salt, vilket kan bidra till vissa hälsoproblem.

Ta hem meddelande

Bearbetat kött innehåller olika kemiska föreningar som inte finns i färskt kött. Många av dessa föreningar är hälsoskadliga.

Av detta skäl kan man äta mycket bearbetade köttprodukter under en lång period (år eller decennier) öka risken för kronisk sjukdom, särskilt cancer.

Men att äta dem ibland är bra. Se bara till att inte låta dem dominera din diet och undvik att äta dem varje dag.

I slutet av dagen bör du begränsa ditt intag av bearbetade livsmedel och basera din diet på färska hela livsmedel.