Förkortning: Bra eller dåligt?

Innehåll

• Vad förkortas?
• Varför använder människor förkortning?
• Näringsfakta av förkortning
• Förkortning kan innehålla transfetter
• Förkortningen är mycket bearbetad
• Alternativ till förkortning
• Smör
• Palm- eller kokosnötsoljeförkortningar
• Andra växtoljor
• Ska du konsumera förkortning?

Förkortning är en typ av fett som används i matlagning och bakning.

Det är vanligtvis tillverkat av hydrerad vegetabilisk olja och har en lång historia av användning i amerikanska kök som går tillbaka till början av 1900-talet.

Förkortningen har emellertid fallit utan fördel under de senaste decennierna på grund av dess höga transfettinnehåll. Av denna anledning omformulerar de flesta livsmedelsföretag sina produkter för att vara fettfria.

Ska du fortfarande undvika förkortning? Den här artikeln tittar på forskningen och förklarar vad förkortning är och hur det påverkar din hälsa.

Vad förkortas?

Termen "förkortning" avser tekniskt alla typer av fett som är fast vid rumstemperatur. Detta inkluderar smör, margarin och smult.

Förkortning kan göras av antingen animaliskt fett eller vegetabilisk olja, men förkortning gjord av delvis eller helt hydrerad vegetabilisk olja är vanligare för närvarande.

Förkortning görs vanligtvis av vegetabiliska oljor som sojabönor, bomullsfrö eller raffinerad palmolja, som är naturligt flytande vid rumstemperatur.

Emellertid förändras den kemiska strukturen i oljan genom en process som kallas hydrering. Detta gör att oljorna blir mer solida, vilket skapar en tjock struktur som gör korta bra att använda för specifika typer av matlagning och bakning.

Det tillåter också att förkortningen är mycket hyllstabil och lagras vid rumstemperatur.

På grund av förkortningens unika egenskaper används det oftast vid bakning av bakverk och stekning. Det finns många olika varumärken, men Crisco är det mest kända varumärket i USA.

Slutsats: Förkortning är en typ av fett som används i bakning och stekning. Begreppet hänvisar nästan alltid till förkortning gjord av vegetabilisk olja.

Varför använder människor förkortning?

Förkortning används för specifika ändamål vid matlagning och bakning.

Under normal blandning och bakning sträcker sig vetemjölets glutensträngar och bildar en matris. Detta ger bakade varor som bröd en chewy, stretchig konsistens.

Men när ett fett som förkortning skärs i mjöl före bakning, täcker det glutensträngarna, vilket förhindrar att de förlängs och bildar en tuff matris.

Det förkortar gluten och skapar en öm, kort, smulig eller flagnande produkt. Det är här som förkortning får sitt namn, men alla typer av fast fett kan också tjäna detta syfte.

Emellertid är förkortning av grönsaker billigare och mer hyllstabil än andra typer av förkortningar som smör eller ister. Det är också högre i fett än smör, så det ger en mjukare, flagnigare och mer mjuk bakelse.

Icke desto mindre föredrar vissa människor smör eftersom det har en rikare smak och ger en tjusare och krispigare produkt. Därför, vilket fett som är överlägset för bakning beror verkligen på den textur och smak du föredrar.

Förkortning används traditionellt i bakverk som kakor, pajskorpor, kakor eller frosting.

Det används också ofta för stekning eftersom det har en hög smältpunkt och är mer värmestabil än olja. Detta resulterar i färre oönskade föreningar som bildas i fettet och ger också en slutprodukt som är mindre fet.

Slutsats: Förkortning används vid bakning för att ge bakverk en öm konsistens. Många använder förkortningar eftersom det är billigare, högre i fett och mer stabilt än andra typer av fett.

Näringsfakta av förkortning

Till skillnad från smör eller margarin, som innehåller cirka 80% fett, är förkortningen 100% fett.

Därför är det mycket kalorifattigt och innehåller varken kolhydrater eller protein. Den innehåller också mycket få vitaminer och mineraler (1).

Till exempel kan en matsked (13 gram) förkortning innehålla:

• kalorier: 113
• Totalt fett: 12,7 gram
• Omättat fett: 8,9 gram
• Mättat fett: 3,2 gram
• Transfett: 1,7 gram
• K-vitamin: 8% av RDI

Det är emellertid viktigt att notera att många nyare formuleringar för förkortning är transfettfria. Dessa förkortningar ersätter transfetter med något högre mängder mättat och omättat fett.

Slutsats: Till skillnad från vissa andra typer av fett innehåller förkortningen 100% fett. Därför är det mycket kalorifattigt och har lite näringsämnen.

Förkortning kan innehålla transfetter

Sedan hydreringsuppfinningen har förkortning gjorts av delvis hydrerad vegetabilisk olja.

Hydrogenering förvandlar flytande vegetabilisk olja till ett fast ämne genom att bombardera oljan med väteatomer. Detta förändrar den kemiska strukturen i oljan från mestadels omättad till mestadels mättad.

Mättade fetter har en rakare, plattare molekylstruktur. Därför packar de ihop hårdare. När en olja är helt hydrerad blir den mycket svår.

När en olja endast delvis hydreras är den fortfarande något mjuk och har en krämig, spridbar struktur. Av denna anledning gör den överlägsna strukturen hos delvis hydrerade vegetabiliska oljor dem till den ideala förkortningen.

Tyvärr skapar partiell hydrering också konstgjorda transfetter som har allvarliga negativa hälsoeffekter.

Transfetter ökar din risk för hjärtsjukdom, död av hjärtsjukdom, hjärtattack och stroke. De höjer också dina "dåliga" kolesterolnivåer, sänker ditt "bra" kolesterol och orsakar inflammation och härdandet av dina artärer (2, 3, 4, 5).

Transfetter kan också göra det svårt för dina celler att kommunicera, försämra nervsystemets funktioner och påverka hjärnans och psykologiska hälsan (6).

Av dessa skäl har FDA sedan 2006 krävt alla livsmedelsetiketter för att lista transfettinnehållet (3).

Följaktligen har de flesta livsmedelsföretag omformulerat sina produkter för att ta bort alla eller de flesta transfetter. De flesta förkortningar annonseras nu som transfettfria.

Men de nuvarande märkningslagarna gör det svårt att se om ett livsmedel fortfarande innehåller transfetter. Det beror på att om en mat innehåller mindre än 0,5 gram transfetter per portion kan det anges som 0 gram.

Läs ingredienslistan för att ta reda på om din förkortning innehåller transfetter. Om den innehåller delvis hydrerad vegetabilisk olja, sedan innehåller den transfetter också.

Slutsats: Förkortning gjordes traditionellt med delvis hydrerad vegetabilisk olja. Partiell hydrering skapar en smidig, spridbar struktur, men ger också skadliga transfetter.

Förkortningen är mycket bearbetad

Under 2015 beslutade FDA att transfetter inte längre "generellt erkänns som säkra" på grund av de hälsorisker de utgör. Därför har livsmedelsföretag fram till mitten av 2018 att ta bort alla delvis hydrerade oljor från sina produkter (7).

FDA: s beslut, liksom allmänhetens ökande medvetenhet om farorna med transfetter, har tvingat företag att hitta alternativ till delvis hydrerade oljor.

De flesta förkortningar är redan fria från transfetter, och de görs nu med en kombination av helt hydrerad palmolja och sojabönolja.

När oljor är helt hydrerade ändras de helt från omättade fetter till mättade fetter, så inga transfetter produceras. Ändå resulterar full hydrering i ett mycket hårt fett, som inte längre har en mjuk, spridbar struktur.

Därför blandas helt hydrerade oljor vanligtvis med flytande olja i en process som kallas förestring, vilket resulterar i en spridbar struktur.

Avsaknaden av transfetter i nyare recept gör att dessa förkortningar inte har samma hälsorisker som traditionell förkortning som innehåller transfetter.

Hälsoeffekterna av intressifierat fett är dock fortfarande i stort sett okända. Det har helt enkelt inte varit tillräckligt med forskning för att veta hur dessa fetter påverkar hjärta och metabolisk hälsa på lång sikt (7).

Några studier på råttor har funnit att höga nivåer av intressifierat fett har negativa effekter på blodlipider. Dessa effekter har emellertid inte setts när dessa fetter äts i mer normala mängder (8).

Endast tid och mer forskning kan berätta hur intresserad fett verkligen påverkar hälsan.

Ändå är förkortningen fortfarande mycket bearbetad och används vanligtvis bara för att tillverka stekt mat eller bakverk som innehåller mycket fett och socker.

Därför, medan det är okej att njuta av enstaka behandling, är det en bra idé att begränsa din användning av förkortning totalt sett.

Slutsats: De flesta typer av förkortningar har omformulerats till att vara fettfria. Förkortningen är dock fortfarande mycket bearbetad och hälsoeffekterna av de nya metoderna är fortfarande okända.

Alternativ till förkortning

Förutom att begränsa ditt intag av livsmedel som innehåller förkortning, kan du också byta ut förkortning med andra alternativ i recept.

Smör

Smör är förmodligen det mest populära alternativet till förkortning. Många föredrar faktiskt smör på grund av den rika smaken det tillför.

Vissa människor tvekar att använda smör eftersom det är naturligt mycket med mättat fett, som innehåller ungefär dubbelt så mycket som förkortning.

Tidigare har hälsoexperter hävdat att äta mättat fett är kopplat till en högre risk för hjärtsjukdomar (9).

Flera nya vetenskapliga recensioner har dock inte hittat den länken. Det finns också några bevis för att de naturliga transfetter som finns i mejeriprodukter till och med kan ha vissa fördelar för metabolism och hjärthälsa (4, 9, 10).

Därför är smör ett lämpligt alternativ till förkortning i de flesta recept. Tänk bara på att vattnet i smör kan skapa en annorlunda struktur än förkortning.

Klarat smör, som innehåller mycket lite vatten, är också ett bra alternativ.

Palm- eller kokosnötsoljeförkortningar

Kokosnöt och orraffinerad palmolja innehåller naturligt mycket mättat fett, vilket gör dem fasta vid rumstemperatur.

Den här stabila, spridbara strukturen gör att de är enkla utbyten för att förkorta.

Många märken säljer nu alternativa förkortningar gjorda av ren palm- eller kokosnötsolja, vilket kan ersätta förkortningen i en förhållande på 1: 1.

Dessutom kan kokosnötsolja ha vissa hälsofördelar.

Men dessa alternativ är inte utan nackdelar. Kokosnötsolja kan ge livsmedel en nötaktig eller kokosnötsmak.Och palmolja har kommit under eld för att skörden har negativa effekter på miljön.

Andra växtoljor

De flesta växtoljor innehåller mycket enomättade och fleromättade fetter, vilket gör att de är flytande vid rumstemperatur. Så de är bara ett bra val för recept som kräver smält förkortning.

Vissa bevis visar att byte av mättat fett i kosten med omättat fett kan minska risken för hjärtsjukdom (2).

Vissa typer av växtoljor är dock också rika på omega-6-fettsyror, som de flesta redan konsumerar mycket för mycket av (2).

Dessutom är det viktigt att se till att tillagningstemperaturen inte överskrider rökpunkten för oljan du använder.

När vissa oljor blir överhettade producerar de skadliga föreningar som har negativa hälsoeffekter. Vissa växtoljor är bra val för matlagning, medan andra inte. Kolla in den här artikeln för mer information om vilka oljor som är bäst att laga mat.

Slutsats: Förkortning kan ersättas med alternativ som smör, kokosnötolja, palmolja eller andra friska växtoljor.

Ska du konsumera förkortning?

Med den nyligen omformuleringen av många recept har de flesta förkortningar inte längre de skadliga hälsoriskerna för transfetter.

De är dock fortfarande mycket behandlade och hälsoeffekterna av de nya metoderna för att skapa förkortning är ännu inte kända.

Dessutom förkortar kalorier mycket och ger inga näringsmässiga fördelar.

Därför är det en bra idé att begränsa ditt intag av förkortning och använda hälsosammare alternativ när det är möjligt.